Η θερμική επεξεργασία είναι μια εμπορική τεχνική που χρησιμοποιείται για την αποστείρωση των τροφίμων μέσω της χρήσης υψηλών θερμοκρασιών. Ο πρωταρχικός σκοπός της θερμικής επεξεργασίας είναι να καταστρέψει πιθανές τοξίνες στα τρόφιμα. Η διαδικασία έχει περιορισμούς και η εφαρμογή της πρέπει να παρακολουθείται προσεκτικά από μια αρχή που κατανοεί τη σημασία των μεταβλητών στη ρύθμιση της θερμικής επεξεργασίας.
Η θερμική επεξεργασία είναι μια τεχνική αποστείρωσης τροφίμων στην οποία το φαγητό θερμαίνεται σε θερμοκρασία αρκετά υψηλή ώστε να καταστρέφει τα μικρόβια και τα ένζυμα. Ο συγκεκριμένος χρόνος που απαιτείται εξαρτάται από τη συγκεκριμένη τροφή και τις συνήθειες ανάπτυξης των ενζύμων ή των μικροβίων. Τόσο η υφή όσο και το θρεπτικό περιεχόμενο του φαγητού μπορεί να αλλάξουν λόγω της θερμικής επεξεργασίας.
Τα τρόφιμα μπορούν να αποστειρωθούν χρησιμοποιώντας τεχνικές αποστείρωσης εντός συσκευασίας. Χρησιμοποιώντας αυτήν την τεχνική, τα τρόφιμα αποστειρώνονται ενώ είναι ήδη σε ένα μπουκάλι, δοχείο ή άλλη συσκευασία. Η άλλη επιλογή είναι UHT (εξαιρετικά υψηλή θερμοκρασία) ή ασηπτικά επεξεργασμένα προϊόντα, τα οποία απαιτούν συσκευασία και τα τρόφιμα που θα αποστειρωθούν χρησιμοποιώντας θερμική επεξεργασία ξεχωριστά πριν σφραγιστούν μαζί.
Η παρουσία οξέων μεταβάλλει τη θερμοκρασία και τους χρόνους επεξεργασίας που απαιτούνται για τη θερμική επεξεργασία. Ορισμένοι τύποι σπόρων δεν μπορούν να αναπαραχθούν σε όξινα περιβάλλοντα, ενώ το οξύ βοηθά στην καταστροφή άλλων μικροοργανισμών.
Οι Κανονισμοί Κονσερβοποίησης της Υπηρεσίας Ασφάλειας και Επιθεώρησης Τροφίμων απαιτούν την παρουσία μιας αρχής επεξεργασίας για την επίβλεψη της θερμικής επεξεργασίας. Η αρχή επεξεργασίας πρέπει να είναι ειδικός στη μικροβιολογία των τροφίμων, τα θερμοβακτήρια, τα συστήματα επεξεργασίας και τα χαρακτηριστικά θέρμανσης των τροφίμων.
Για να χαρακτηριστεί ότι έχει εμπορική στειρότητα, δεν χρειάζεται να καταστρέφονται όλοι οι μικροοργανισμοί. Η εμπορική στειρότητα υπονοεί μόνο ότι τυχόν εναπομείναντα μικρόβια δεν θα μπορούν να συνεχίσουν να αναπτύσσονται και να ευδοκιμούν στα τρόφιμα.
