Salz kann sich negativ, positiv oder gar nicht auf Hefen auswirken. Salz entzieht allem um es herum Wasser und die Wirkung von Salz auf Hefe hängt von der Fähigkeit von a. ab bestimmte Arten, um mit Salz fertig zu werden und versuchen, der Hefezelle essentielles Wasser zu entziehen, auch bekannt als osmotischer Stress.
Obwohl Salz dem Teig zusätzliche Würze verleihen kann, kann zu viel Salz einen negativen Einfluss auf die Backhefe haben. Die Zellwand von Brothefe ist semipermeabel; Wenn eine beträchtliche Menge Salz in der Nähe ist, gibt eine Hefezelle Wasser ab. Da dieses Wasser für seine zellulären Aktivitäten notwendig ist, wird seine Freisetzung die Reproduktions- und Fermentationsaktivitäten der Hefe verlangsamen. Mit diesem Wissen werden Brot- und Pizzabäcker die Salzmenge in ihrem Teig teilweise davon abhängig machen, wie aktiv ihre Hefe sein soll.
Laut einem Bericht des International Journal of Wine Research aus dem Jahr 2010 steigert Salz die Aktivität der Weinhefe Saccharomyces cerevisiae. Das europäische Studienteam fand heraus, dass das Aussetzen der Hefe einer Lösung mit hohem Salzgehalt die Fermentationsaktivität der Hefe erhöht. Sie spekulierten, dass die Exposition gegenüber der salzreichen Lösung dazu führte, dass die Hefe schützende Metaboliten produzierte. Diese Metaboliten könnten die Hefe gegen osmotischen Stress und die Toxizität des während des Fermentationsprozesses produzierten Ethanols geschützt haben.
Obwohl es sich nicht als wirksames Heilmittel erwiesen hat, wird ein Salzbad oft als Hausmittel zur Behandlung der Symptome einer häufigen Hefeinfektion, die durch Candida albicans verursacht wird, empfohlen. Ein ähnlicher Hefestamm, Candida dubliniensis, ist jedoch viel anfälliger für die osmotischen Kräfte, die durch Salz erzeugt werden. Laut einem Bericht von Forschern des Trinity College in Dublin, Irland aus dem Jahr 2010 – ein C. albicans-Gen namens ENA21, von dem bekannt ist, dass es eine Rolle beim Pumpen von Natrium aus C. albicans, scheint es pathogener zu machen als C. dubliniensis.
Im Jahr 2011 zeigten Forscher der McGill University, dass sich Bäckerhefe durch Evolution an hohe Salzkonzentrationen anpassen kann. Die Forscher fanden heraus, dass der Grad und das Tempo der Veränderung der Umgebung der Hefe und die Menge an die vorherige Exposition gegenüber einer Umgebung mit hohem Salzgehalt spielte eine Rolle bei der Bestimmung, ob die Hefe entwickeln. Das Team stellte fest, dass die "Rettung durch Evolution" während ihrer Versuche relativ schnell erfolgte und innerhalb von 50 bis 100 Generationen stattfanden.