Chemische Reaktionen, die beim Backen auftreten

Das Mischen von Eiern, Mehl, Zucker, Wasser und anderen Zutaten zu einem Teig und das anschließende Backen des Teigs in einem Ofen kann wie ein einfacher, aber magischer Prozess erscheinen. Das köstliche Endergebnis, das erscheint, unterstreicht die außergewöhnliche Natur. Hinter diesem seit Jahrtausenden bestehenden Kochprozess steckt jedoch keine Magie, sondern eine Reihe komplexer chemischer Reaktionen.

Mehl enthält zwei wichtige Proteine ​​– Glutenin und Gliadin. Wenn Wasser zu Mehl hinzugefügt wird, um Teig herzustellen, ermöglicht es diesen Proteinen, sich miteinander zu verbinden und ein neues Protein namens Gluten zu bilden. Durch das Kneten des Teigs werden diese Glutenbindungen intensiviert. Nachdem der Teig in einen beheizten Ofen gegeben wurde, beginnt er aufzusteigen und das Glutennetzwerk zu wachsen. Dieses Netzwerk härtet schließlich während des Backvorgangs aus und verleiht dem Inneren eines Brotlaibs oder ähnlicher Backwaren seine charakteristische Struktur.

Treibmittel – wie Hefe, Backpulver und Backpulver – verleihen dem gebackenen Teig seine kissenartige Leichtigkeit. Backpulver erreicht dies, indem es mit Säuren im Teig reagiert, um Kohlendioxidgas zu erzeugen, das den Teig aufbläht. Backpulver setzt während des gesamten Backvorgangs zweimal Kohlendioxid frei – einmal beim Auftreffen auf Wasser und einmal, wenn es eine bestimmte Temperatur im Backofen erreicht. Wenn dem Teig Hefe zugesetzt wird, beginnt er, sich von Stärke zu ernähren – und produziert Zucker, Alkohol und Kohlendioxid als Nebenprodukte. Wie bei Backpulver und Backpulver lässt die von Hefe erzeugte Kohlensäure den Teig aufgehen.

Maillard-Reaktionen treten auf, wenn Proteine ​​und Zucker durch hohe Temperaturen abgebaut und neu angeordnet werden. Diese Zucker und Proteine ​​können selbst aus Mehl gewonnen oder durch Zugabe von Zucker und Eiern verstärkt werden. Die Reaktionen erzeugen ringförmige organische Verbindungen, die die Oberfläche des Backteigs verdunkeln. Maillard-Reaktionen produzieren auch geröstete und herzhafte Aromen und Geschmacksstoffe. Diese Verbindungen reagieren auch untereinander, wodurch noch komplexere Aromen und Geschmacksrichtungen entstehen.

Die Karamellisierung, die bei 356 Grad Fahrenheit auftritt, ist die letzte chemische Reaktion, die während des Backvorgangs auftritt. Die Reaktion tritt auf, wenn hohe Hitze Zuckermoleküle zersetzt und Wasser freisetzt, das in Dampf umgewandelt wird. Diacetyl, das dem Karamell seinen Butterscotch-Geschmack verleiht, wird während der ersten Schritte der Karamellisierung hergestellt. Als nächstes werden Ester und Lactone hergestellt, die einen Rum-ähnlichen Geschmack haben. Schließlich verleiht die Produktion von Furanmolekülen einen nussigen Geschmack, und ein Molekül namens Maltol verleiht einen toastigen Geschmack.