Beim Kuchenbacken denkt man vielleicht nicht an Chemie, aber es ist definitiv ein chemischer Prozess. Welche Lebensmittel Sie auch immer backen, die Grundzutaten des Rezepts sind an mehreren chemischen Reaktionen beteiligt, die verschiedene Zutaten zu einem fertigen Gericht verbinden.
TL; DR (zu lang; nicht gelesen)
Der Kochvorgang ist eine Reihe chemischer Reaktionen, die einzelne Zutaten in ein zusammenhängendes, essbares Gericht verwandeln. Backen mag nicht so aussehen, als ob es sich um Chemie handelt, aber die Zutaten, die Sie verwenden, unterliegen chemischen Veränderungen, um die endgültige Backware zu bilden.
Glutenbildung
Das meiste Backen basiert auf der Verwendung von Mehl, der Pulverform von Körnern, Nüssen und Bohnen. Weizenmehl, die am häufigsten verwendete Mehlsorte beim Backen, besteht größtenteils aus Stärke und Proteinen, mit sehr hohen Anteilen einer Proteinklasse, die zusammen als Gluten bekannt ist. Wenn Weizenmehl mit Wasser versetzt wird, bildet das Gluten eine schwere, biegsame Masse. Dieser dehnt sich bei heißen Temperaturen stark aus und fixiert mit der gewünschten luftigen Textur.
Treibmittel
Backtriebmittel wie Backpulver, Backpulver und Hefe verleihen dem gebackenen Teig seine Leichtigkeit. Backpulver reagiert mit Säuren im Teig zu Kohlendioxid, das dem Teig beim Aufgehen hilft. Backpulver, das Backpulver mit einem zusätzlichen sauren Salz ist, setzt währenddessen zweimal Kohlendioxid frei den Backvorgang, einmal beim Auftreffen auf Wasser und einmal beim Erreichen einer bestimmten Temperatur im Backofen. Hitze hilft dem Backpulver, winzige Kohlensäurebläschen zu produzieren, die einen Kuchen leicht und fluffig machen. Wenn Hefe, ein einzelliger Pilz, der sich von Stärke und Zucker ernährt, dem Teig zugesetzt wird, setzt er auch Kohlendioxidblasen frei, die dem Teig eine leichte, zarte Textur verleihen.
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Bräunungsreaktionen
Zucker kann viel mehr, als nur einen Kuchen zu versüßen. Wenn die Backtemperatur 300 Grad Fahrenheit erreicht, durchläuft Zucker eine sogenannte Maillard-Reaktion, eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren, Proteinen und reduzierenden Zuckern. Das Ergebnis ist eine Bräunung, die die Kruste vieler Backwaren, wie zum Beispiel Brot, bildet. Die Maillard-Reaktion ist nicht dasselbe wie Karamellisieren, aber beide arbeiten zusammen, um appetitliche goldbraune Oberflächen und eine Reihe von Aromen zu erzeugen. Zucker stellt auch eine direkte Nahrungsquelle für Hefe dar und erhöht die Aktivität der Hefe.
Emulgierung und Bindung
Eier in einer Kuchenmischung können eine oder mehrere von drei Funktionen erfüllen. Geschlagenes Eiweiß wird wie Backpulver verwendet, um dem Teig eine lockere, lockere Konsistenz zu verleihen. Dies ist möglich, weil Eiweiß (Eiweiß) Lecithin enthält, ein Protein, das die beim Schlagen entstehenden Luftblasen umhüllt und verhindert, dass der Kuchen beim Backen sinkt. ILecithin fungiert auch als Bindemittel, um den Kuchen zusammenzuhalten. Wenn Ei als Glasur verwendet wird, dient es auch als Proteinquelle für die Maillard-Reaktion des Zuckers.