De kemiske sanser er lugtesanserne (olfaction) og smagen (gustation). Lugt er en fjern kemisk betydning, der giver information om stoffernes kemiske sammensætning, før du kommer i direkte kontakt med dem. Smag er en umiddelbar kemisk forstand, der giver information om potentielt skadelige stoffer, før de kommer ind i din krop.
Sådan fungerer kemiske sanser
Molekyler fra mad og andre stoffer trænger ind i næsepassagerne og munden, hvor de opløses i vandig slim og passer ind i molekylære åbninger eller lommer i specielle receptorceller. Bindingen sammen af molekylet og receptoren stimulerer cellen til at sende elektriske signaler langs en vej af nerveceller til hjernen. Visse områder af hjernen opfatter lugt og smag og husker mennesker, steder og begivenheder, der er forbundet med dem.
Lugt
Hos mennesker optager den olfaktoriske region et lille område på mindre end 1/3 kvadrat tomme i hver af næsepassagerne. Dette område indeholder imidlertid ca. 50 millioner receptorceller, hver med op til 20 minutters, hårlignende strukturer, kaldet cilier. Cilierne rager nedad i et slimlag, i hvilket lugtmolekyler opløses. Det humane olfaktoriske system kan skelne mellem tusindvis af lugte, men lugtmolekyler skal være i det mindste delvist opløselige i vand og i fedt for at blive detekteret.
Smag
Smagreceptorcellerne på den menneskelige tunge er arrangeret i smagsløg - hver af dem indeholder mellem 50 og 150 individuelle receptorceller - på tre fremspring, kendt som papiller. Den rundtgående papille er på bagsiden eller den dorsale del af tungen, foliatpapillen er på siderne og den fungiform papilla er på toppen og siderne. Samlet set kan papillerne mærke de karakteristiske smag af salthed, surhed, sødme, bitterhed og umami; umami er en kødfuld eller salte smagsfølelse.
Ligheder og forskelle
De neurale veje for lugt og smag er helt adskilte, men da komplekse stoffer stimulerer forskellige kombinationer af lugt og smagsreceptorer, fungerer de kemiske sanser ofte sammen. Smagen af mad skyldes for eksempel delvis madmolekyler, der stimulerer olfaktoriske receptorer i næsen snarere end gustatoriske sensorer i munden. Individuelt og kollektivt kan de kemiske sanser regulere spisning og drikke, fremkalde følelsesmæssige reaktioner og danne visse typer minder. Kun fem forskellige typer smagsreceptorer er blevet identificeret, mens der sandsynligvis er hundredvis af forskellige typer lugtreceptorer.