Få organismer kan ikke lide universelt som skimmel. Ingen ønsker at nå ud i frugtskålen eller løgbeholderen og trække en madvare dækket ud med den karakteristiske fuzz, der lader dig vide, at din mad er begyndt at nedbrydes. Det kan dog være overraskende at opdage, at nogle forme spiller vigtige roller i fødevareproduktionen. Faktisk stammer en af de mest almindelige ingredienser i vestlige fødevarer faktisk fra en af de mest notorisk malignerede svampe: sort skimmel, kendt af forskere som A_spergillus niger_.
TL; DR (for lang; Læste ikke)
Aspergillus niger, eller sort skimmel, er en almindelig svamp, der vises på nedbrydende stivelsesholdige frugter og grøntsager såvel som på fugtige vægge som en komponent af meldug. Denne organisme spiller en vigtig rolle i fødevarevidenskaben, herunder produktion af citronsyre, der fungerer som et konserveringsmiddel og smagsstof til læskedrikke som sodavand. Næste gang du drikker en sodavand, skal du huske den sorte skimmel, der gjorde det muligt!
Mød Aspergillus Niger
Mikrobiologer genkender formen af Aspergillus af forme ved sin karakteristiske form: en tynd stilk med et rundt conidial hoved bestående af sporer, der knopper ud fra organismen krop som en del af aseksuel reproduktion. Faktisk stammer formen endda sit navn fra sit udseende, da den ligner den hellige vandsprinkler, der bruges af præster, kaldet en aspergillum.
Selvfølgelig har ikke-mikrobiologer tendens til at kalde aspergillus ved sit almindelige navn - sort skimmel - og få svampe inspirerer den angst, som denne gør. Selvom medlemmer af aspergillus-familien er meget almindelige og let identificeres på stivelsesholdige frugter og grøntsager, der er såvel modne som på fugtige overflader, hvor det er en komponent af meldug, har organismen potentialet til at forårsage sundhedsmæssige problemer for mennesker, der kommer i kontakt med det. Denne tilstand, der almindeligvis kaldes aspergillose og henviser til en klynge af relaterede sygdomme, medfører normalt symptomer som hoste og åndedrætsbesvær. Imidlertid påvirker disse sundhedsmæssige problemer kun mennesker med allerede eksisterende respiratoriske tilstande som astma eller cystisk fibrose, eller som har kompromitteret immunforsvaret.
Aspergillus bruger i fødevareproduktion
Når du ser på et fødevaremærke, kan du se mange ingredienser, der lyder velkendte, såsom glukonsyre og citronsyre. Du har sandsynligvis aldrig mistanke om, at disse ingredienser vises i din mad takket være sort skimmel. Fødevareforskere og producenter bruger et medlem af aspergillus-familien, Aspergillus niger, for at fremstille ingredienser kan du finde på mange fødevarer, herunder glukonsyre og citronsyre. Glukonsyre regulerer surhedsgraden i madprodukter som vin og er et naturligt konserveringsmiddel. Dette betyder, at det hjælper med at forhindre fødevareproduktet i at nedbrydes eller nedbrydes inde i emballagen.
Den anden almindelige ingrediens, citronsyre, er også et konserveringsmiddel, men den mest almindelige anvendelse vedrører dine smagsløg. Citronsyre giver sodavand som sodavand deres karakteristiske smag. Selv om det er rigtigt, at citronsyre er til stede i citrusfrugter, er næsten alle citronsyrer, der anvendes i dag, afhængige af aspergillus 'evne til at fermentere. For at gøre dette fodrer forskere sukker eller melasse til Aspergillus niger og saml derefter den citronsyre, som kombinationen producerer som et gæringsprodukt. Heldigvis høster mikrobiologer kun citronsyren og ikke selve den sorte skimmel, så mad og drikke det kræver citronsyre er helt sikre at indtage, selv for mennesker med skimmelallergi eller som er i fare for aspergillose.
For de fleste er forbindelsen mellem sort skimmel og almindelige fødevarer som sodavand en sand overraskelse. Når alt kommer til alt, tror du sandsynligvis, at skimmelsvamp er grov, da det signalerer rådnende mad eller snavsede brusevægge. Imidlertid er aspergillus anvendelser i fødevareindustrien, herunder indsamling af citronsyre, en næsten uundgåelig del af den moderne vestlige fødevareproduktion og kan endda inspirere til en ny forståelse for svampen blandt os.
