Ordet "hydrogeneret" er et, som de fleste mennesker er kommet til at forbinde med etiketter til ernæringsoplysninger, normalt i sammenhæng med at identificere en diætolie. De parrede udtryk "mættet fedt" og "umættet fedt" sammen med de komplementære "cis-fedtstoffer" og "transfedtstoffer" vedrører alle tilstanden af hydrogenering af molekylet, der er diskuteret. Tilføjelse af brintmolekyler til olier er en enkel, men kontroversiel proces, der er forbundet med de veletablerede kardiovaskulære sundhedsrisici ved at indtage en diæt med højt indhold af visse typer fedtstoffer. Komplicerer billedet: Den medicinske konsensus på dette område er under konstant udvikling, og forskellige mennesker har forskellige niveauer af følsomhed over for hydrogenerede olier.
TL; DR (for lang; Har ikke læst)
Ordet "hydrogeneret" henviser til tilstanden af tilsat ekstra hydrogen. Denne proces bruges ofte i fødevarekemi for at gøre et fedt eller en olie mere fast.
Hydrogenering i kemi
Brint er det letteste og enkleste af elementerne, der består af en enkelt proton og en ensom elektron. Det er rigeligt i naturen og findes i vand, næsten alle fødevarer, industrielle brændstoffer, syrer og baser og biologiske organer og væv.
Hydrogenering indebærer, som navnet antyder, at tilføje et eller flere hydrogenatomer til et eksisterende stof, der stadig har plads i sin arkitektur til at danne yderligere bindinger. Brint kan kun danne en binding, men kulstofatomer og iltatomer - de andre grundstoffer, der findes i diætfedt - kan danne henholdsvis fire og to. Et carbon kan være "dobbeltbundet" til et oxygenatom eller et andet carbonatom, og ved at bryde denne binding kan to hydrogenatomer indføres i molekylet.
Hydrogenering har tendens til at gøre flydende fedt til faste fedtstoffer, hvilket gør dem mere spredbare (for eksempel margarine).
Umættet, flerumættet og mættet
Fordi fedtstoffer, der indeholder dobbeltbindinger eller endda en enkelt dobbeltbinding, kan modtage yderligere hydrogenatomer, siges de at være det umættet. Et fedtstof med kun en dobbeltbinding er enumættet, mens et fedtstof med flere dobbeltbindinger kaldes flerumættet.
Vegetabilske olier er umættede og findes som væsker. Tilføjelse af hydrogenatomer reducerer antallet af dobbeltbindinger og driver det resulterende molekyle tættere på en tilstand af mætning da dets carbon-carbon dobbeltbindinger erstattes af carbon-carbon enkeltbindinger og to nye hydrogener, en for hvert kulstof atom. Jo mere mættet produktet er, jo højere er dets smeltepunkt, og jo mere fast er det ved stuetemperatur.
Fedtstoffer, der ikke indeholder dobbeltbindinger, siges at være mættede og findes følgelig typisk i fast form. Smør er et eksempel på et sådant produkt, ligesom fedtet findes i og omkring hverdagskød som kylling, oksekød og svinekød.
Delvist og fuldt hydrogeneret
Fedtstoffer, der gennemgår fuld hydrogenering, bliver mættede fedtstoffer. I midten af det 20. århundrede havde biokemikere bestemt, at mættede fedtstoffer kunne øge blodniveauet af "dårligt" kolesterol, så udpeget, fordi det var forbundet med en højere risiko for hjerte-kar-sygdomme, selvom virkningerne af diætmættet fedt og kolesterolindtag på niveauer i kroppen stadig er under forskning.
Fedtstoffer, der gennemgår delvis hydrogenering, indeholder dog noget, der kaldes transfedtsyrer. Disse "transfedtstoffer" er også blevet impliceret som en risikofaktor for hjertesygdomme. Disse fedtstoffer indeholder flere dobbeltbindinger og er beskrevet som "delvist hydrogeneret" på fødevareetiketter.
I 2013 vedtog U.S. Food and Drug Administration den officielle beslutning om, at transfedt faktisk er farligt og to år senere gav agenturet fødevareproducenter tre år til at fjerne disse stoffer fra deres produkter eller anmodede om deres special brug. Transfedt findes almindeligvis i cookies, glasur og frosting, frosne pizzaer, kaffecreme og mikrobølge popcorn - det vil sige, de er en stor del af det amerikanske desserter og snacks landskab.