Har du nogensinde spekuleret på, hvorfor bananer bliver brune, når de står på disken et stykke tid? Årsagen til dette er oxidation, en kemisk proces, der påvirker mange frugter, herunder appelsiner, abrikoser og æbler. Disse frugter indeholder et enzym kaldet polyphenoloxidase, som forårsager en kemisk reaktion, når de udsættes for ilt.
Funktioner
Bananer indeholder polyphenoloxidase og andre jernholdige kemikalier, der reagerer med ilt i luften, når cellerne skæres åbne. Når de udsættes for luft, reagerer disse kemikalier i en proces kendt som oxidation og gør frugten brun. Svarende til rustdannende på et stykke metal er oxidation en rust, der dannes på overfladen af bananen.
Fungere
Bananer bliver brune, når frugten enten er skåret eller blå mærket, da begge disse handlinger beskadiger frugtens cellulære struktur, så iltet i luften reagerer med polyphenol-ozidase-enzymet. Dette er grunden til, at bananer, der ikke er skåret og har været ordentligt opbevaret, forbliver friske i mange dage ad gangen, mens frugt, der er skåret hurtigt, bliver brun på få timer.
Forebyggelse
Den kemiske reaktion ved oxidation kan forhindres eller nedsættes. Madlavning inaktiverer enzymet og forhindrer oxidation. Tilsætning af en syre eller antioxidant som citronsaft reducerer pH på overfladen af bananen og nedsætter den kemiske reaktion. Vakuumpakning af frugten reducerer mængden af ilt til rådighed og nedsætter derfor reaktionen. Brug af en kniv af lav kvalitet, der har en vis korrosion, har vist sig at øge oxidationshastigheden, da den kan producere flere jernholdige kemikalier, der er tilgængelige til processen. Brug knive af høj kvalitet, når du skærer en banan, hvis du vil gemme den til senere, og opbevar den i en lufttæt beholder for at bremse oxidationen.
Overvejelser
At spise en banan med en vis oxidation er ikke farligt. Hvis du ønsker det, kan du vælge at skære den brune sektion af for at udsætte den friske frugt nedenunder. Sørg dog for at spise det kort, før oxidation har en chance for at forekomme igen.