Du tænker måske ikke på kemi, når du bager en kage, men det er bestemt en kemisk baseret proces. Uanset hvilken type mad du bager, er opskriftens grundlæggende ingredienser involveret i flere kemiske reaktioner, der binder forskellige ingredienser sammen for at danne den færdige skål.
TL; DR (for lang; Har ikke læst)
Processen med madlavning er en række kemiske reaktioner, der gør separate ingredienser til en sammenhængende, spiselig skål. Bagning virker måske ikke som om det involverer kemi, men de ingredienser, du bruger, gennemgår kemiske ændringer for at danne det endelige bagværk.
Glutendannelse
Mest bagning er baseret på brugen af mel, pulverformen af korn, nødder og bønner. Hvedemel, den mest anvendte meltype til bagning, består stort set af stivelse og protein med meget høje niveauer af en klasse af proteiner, der kollektivt kaldes gluten. Når vand tilsættes hvedemel, danner gluten en tung, bøjelig masse. Dette udvider sig meget under varme temperaturer og sætter sig med den ønskede luftige struktur.
Forladte agenter
Kogemidler som bagepulver, bagepulver og gær giver bagt dej sin lethed. Bagepulver reagerer med syrer i dejen for at fremstille kuldioxid, hvilket hjælper dejen med at hæve sig. Bagepulver, som er bagepulver med et ekstra surt salt, frigiver kuldioxid to gange i løbet af bageprocessen, en gang når den rammer vand, og igen når den når en bestemt temperatur i ovnen. Varme hjælper bagepulver med at producere små bobler af kuldioxid, som gør en kage lys og luftig. Når gær, en encellet svamp, der føder på stivelse og sukker, tilsættes til dejen, frigiver den også kuldioxidbobler, hvilket giver dejen en lys, delikat struktur.
•••Ryan McVay / Photodisc / Getty Images
Browning-reaktioner
Sukker gør meget mere end bare sødning af en kage. Når bagningstemperaturen når 300 grader Fahrenheit, gennemgår sukker det, der er kendt som en Maillard-reaktion, en kemisk reaktion mellem aminosyrer, proteiner og reducerende sukkerarter. Resultatet er bruning, som danner skorpen af mange bagværk, såsom brød. Maillard-reaktionen er ikke den samme som karamellisering, men begge arbejder sammen for at skabe appetitvækkende gyldenbrune overflader og en række smag. Sukker giver også en direkte fødekilde til gær, hvilket forbedrer gærens aktivitet.
Emulgering og binding
Æg i en kageblanding kan opfylde en eller flere af tre funktioner. Pisket æggehvide bruges, ligesom bagepulver, for at give dejen en let, blød konsistens. Dette er muligt, fordi æggehvide (albumin) indeholder lecithin, et protein, der dækker de luftbobler, der dannes under slag, hvilket forhindrer kagen i at synke under bagning. ILecithin fungerer også som et bindemiddel til at holde kagen sammen. Når æg bruges som glasur, fungerer det også som en kilde til protein til sukkers Maillard-reaktion.