Fermentering er den reaktion, der bruges til at producere alkohol ud fra sukker. Det er en anaerob reaktion, hvilket betyder, at der ikke kræves andet ilt for at være til stede end iltatomer indeholdt i sukkeret. Derfor udføres gæring i en forseglet, lufttæt beholder. Den anden ingrediens, der kræves for at reaktionen skal finde sted, er gær.
Glukose
Glukose er et sukkermolekyle og er hovedkomponenten i stivelse, cellulose og glykogen. Det er opkaldt efter det græske ord 'glycos', der betyder 'sukker eller' sødt 'og blev først afledt af rosiner af videnskabsmanden Andreas Marggraf i 1747. Glukose indeholder de seks kulstofatomer, 12 hydrogenatomer og seks iltatomer, der kræves for at fremstille alkohol. Strukturen af glukose betragtes som konstant at skifte mellem en kæde og en ring, fordi kuldebindinger i kæden er fleksible nok sammen til at danne en kædering, men let genbrydes.
Gær
Gær er ikke et kemikalie, men en levende mikroorganisme. Det er nyttigt til fermenteringsprocessen, fordi det hjælper glukosemolekylet med at nedbrydes i dets bestanddele, som derefter danner alkohol. Det er enzymerne i gæren snarere end selve gæren, der bryder glukosens kemiske bindinger og tillader dannelse af alkohol. På grund af dette forbliver gæren uændret i slutningen af reaktionen, mens glucosemolekylet dekonstrueres. Stoffer, der hjælper med en reaktion, men forbliver uændrede bagefter, kaldes katalysatorer.
Produkter
Efter at glukosen er nedbrudt, danner dens bestanddele ethanol og kuldioxid. Den kemiske formel for ethanol er C2H5OH, og det er 'OH' i slutningen af formlen, der markerer dette kemikalie som en alkohol. Alkoholer er faktisk en stor gruppe kemikalier, herunder methanol og pentanol, men det er ethanol, der bruges til at skabe den alkohol, der findes i øl og vin og andre drikkevarer. De andre grundstoffer fra glukose forbinder også til dannelse af kuldioxid, som afgives som en gas.
Andre overvejelser
Under fermenteringsreaktionen er det vigtigt, at ilt ikke kommer ind i reaktionskammeret. Tilsætningen af ilt til reaktionen vil føre til dannelsen af ethansyre snarere end ethanol, hvilket er hovedformålet med at gennemføre reaktionen i første omgang. Ethansyre er det, der giver 'off' vin sin vinegary smag og vil helt ødelægge din portion alkohol. Dette er grunden til, at gæringstanke holdes forseglet under reaktionen.