Mennesker har brugt ethanol - i vin, øl og andre alkoholholdige drikkevarer - som et rekreativt stof siden forhistorien. For nylig er ethanol også blevet vigtigt som et alternativt brændstof. Uanset om det er konsum eller forbrænding i biler, produceres ethanol ved hjælp af gær, mikrober, der fermenterer sukker og frigiver ethanol som affaldsprodukt. Buffere tilsættes under denne proces for at hjælpe med at stabilisere pH.
pH
Opretholdelse af stabil pH eller hydrogenionkoncentration er afgørende for at opnå et godt udbytte fra gæring. Det er fordi gæren, der gærer sukkerne, er levende organismer, og deres biokemi fungerer kun godt inden for et bestemt pH-område, ligesom din. Hvis du for eksempel blev dunket i et bad med svovlsyre, ville det enten dræbe dig eller skade dig dårligt. Det samme gælder for gæren: Hvis pH er så høj eller lav, at den falder uden for deres toleranceområde, kan det hæmme deres vækst eller endda dræbe dem.
Carbondioxid
Fermenteringsprocessen i gæren har nogle ligheder med fermenteringsprocessen, der finder sted i dine muskelceller, når de mangler ilt - f.eks. Når du sprinter. Dine celler frigiver kuldioxid og mælkesyre fra gæring; gær frigør derimod kuldioxid og ethanol. At kuldioxid faktisk er grunden til, at du bruger gær til at få brød til at stige; den fangede gas skaber ekspanderende bobler i dejen.
Kulsyre
I en fermenteringsbeholder er koncentrationen af CO2 i opløsningen højere end normalt på grund af fermenteringsaktiviteten. Meget af dette overskydende CO2 bobler ud. Det forsyrer imidlertid også opløsningen, fordi opløst CO2 kombineres med vand for at skabe kulsyre. Hvis opløsningen blev for sur, kunne den hæmme gærvækst. Gær foretrækker en pH-værdi i området 4 - 6, så bagere, bryggerier og andre industrier, der er afhængige af gæring, bruger buffere for at holde pH inden for et optimalt interval.
Buffers funktion
Når pH stiger, øges den hastighed, hvormed bufferforbindelsen mister hydrogenioner (protoner), og skønt mere af bufferforbindelsen har mistet sine protoner, ændres opløsningens pH kun en anelse. Når pH falder, finder den omvendte proces sted; en større del af buffermolekylerne har accepteret protoner, og igen modererer bufferen ændringen i pH. Dybest set hjælper bufferforbindelsen med at "opsuge" overskydende surhedsgrad eller alkalinitet. PH begynder kun at ændre sig markant, når det meste af bufferforbindelsen er blevet neutraliseret eller "brugt op."
