Jogurt je kultivovaná potravina, což znamená, že se při transformaci z čerstvého mléka na jogurt spoléhá na živé mikroby. Obvykle se vyrábí smícháním malého množství aktivního jogurtu s mlékem, kde se mikrobům umožní vzkvétat a zahájit proces znovu. Stejně jako u kvásku, i toto udržování znamená, že jednotlivé kmeny mohou přežít velmi dlouho. Samotné mikroby mají při výrobě jogurtu velmi specializovanou a důležitou roli.
Jaké mikroby jsou v jogurtu?
Dva kmeny bakterií používaných k výrobě jogurtu jsou Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Předpokládá se, že tyto bakterie byly náhodně zavedeny do čerstvého mléka spolu s rostlinnou hmotou, protože L. bulgaricus úzce souvisí s kmenem bakterií žijících v rostlinách. Jakmile byly vidět výhody jogurtu, byly tyto bakterie záměrně pěstovány v čerstvém mléce, aby se vyrobilo více jogurtu. S. thermophilus vypadá, že má symbiotický vztah s L. bulgaricus, protože oba jsou vždy přítomny v úspěšně pěstovaném jogurtu.
Proč Kulturní jogurt?
Jogurt má oproti čerstvému mléku několik výhod, zejména pro předindustriální společnost. A co je nejdůležitější, jogurt je mnohem méně rychle podléhající zkáze než čerstvé mléko, zvláště když není k dispozici žádné chlazení. Je silnější než mléko, což usnadňuje skladování a rozšiřuje možnosti vaření. Získává chutnou chuť, kterou mnoho lidí považuje za lákavou. A konečně, protože obsahuje méně laktózy než čerstvé mléko, je snadněji stravitelné, zejména u lidí s nějakou formou intolerance laktózy.
Jak se tvoří jogurt
Základem jogurtu je transformace laktózy na kyselinu mléčnou pomocí L. bulgaricus. Díky tomuto procesu je jogurt kyselější, což zahušťuje bílkoviny v mléce a zvyšuje jeho viskozitu. Kyselost zabraňuje kolonizaci jinými mikroby, což pomáhá při zachování. Rozkládáním laktózy na kyselinu mléčnou snižují mikroby hladinu laktózy v jogurtu. Není jasné, jakou roli má S. v tom všem hraje thermophilus a může tam být jednoduše proto, aby pomohl L. bulgaricus bojovat mimo mikrobiální útočníky v raných fázích procesu.
Účinky jogurtu na mikroby
Jelikož se jogurt pěstuje smícháním trochu jogurtu s mlékem, všechny kmeny produkující jogurt mají v zásadě společného předka, který sahá od dávky k dávce. Život v čerstvém mléce a jogurtu byl výraznou změnou prostředí od krmení rostlinným materiálem a bakterie změnily své genetické složení tak, aby odpovídaly. Moderní L. bulgaricus postrádá několik mechanismů k štěpení rostlinných cukrů, které si jeho divokí bratranci zachovávají, zatímco oba L. bulgaricus a S. thermophilus podstatně změnili svou biologii, aby se snadněji vešly do světa jogurtu. V podstatě byly tyto dva druhy domestikovány dlouhou lidskou kultivací.