Syřidlo a syřidlo jsou často zmatené, protože zní podobně a oba hrají roli v tradičních procesech výroby sýra. Rennin, také nazývaný chymosin, je přirozeně se vyskytující enzym trávící bílkoviny, který se nachází ve čtvrtém žaludku mladých savců. Syřidlo, komerční forma reninu, se používá při výrobě většiny sýrů.
Co dělá Rennin
Rennin, který se nachází pouze ve čtvrtém žaludku zvířat, která žvýkají, jako jsou krávy, ovce a kozy, sráží mléko transformací kaseinogenu na nerozpustný kasein, což je proces zvaný koagulace.
Většina mléčných bílkovin je kasein, který se dodává ve čtyřech hlavních typech molekul: alfa-s1, alfa-s2, beta a kappa.
Zatímco alfa a beta kaseiny jsou snadno vylučovány vápníkem, kappa kasein interferuje s procesem. V podstatě zastavuje srážení alfa a beta kaseinů a zabraňuje automatické koagulaci mléčných bílkovin. Tady přichází renin: Deaktivuje kappa kasein a mění jej na para-kappa-kasein a menší protein zvaný makropeptid. Para-kappa-kasein nemůže stabilizovat micelární strukturu a kaseiny nerozpustné v vápníku se vysráží a vytvoří tvaroh.
Proces srážení pomáhá ošetřujícímu kojeneckému savci strávit mateřské mléko tím, že ho udrží déle v žaludku. Pokud by mléko nebylo koagulováno, prošlo by velmi rychle žaludkem a jeho bílkoviny by nebyly zpočátku tráveny.
U lidí, kteří nemají renin, je mléko sráženo pepsinem, silným enzymem v žaludeční šťávě, který štěpí proteiny na menší peptidy. Pepsin je jedním z hlavních trávicích enzymů u lidí a mnoha dalších zvířat.
Odkud syřidlo pochází
Rennin je aktivní složkou syřidla, které tradičně pochází ze žaludku poražených nově narozených telat. Dalšími zdroji syřidla jsou ovce (ovce) a děti (kozy). U vegetariánských sýrů pochází syřidlo z bakteriálních nebo houbových zdrojů nebo z geneticky modifikovaných mikroorganismů.
Dnešní průmysl výroby sýrů používá mnoho alternativ k chymosinu. Převážná většina sýrů se vyrábí z enzymů, které nevyrábějí zvířata, ale geneticky modifikované mikroby, jako je Cheez It vyráběné pomocí genetického inženýrství.
V dnešní době je syřidlo název používaný k popisu jakéhokoli enzymatického přípravku, který sráží mléko.
Komerční využití syřidla
Kromě toho, že se sýr používá k výrobě sýra, používá se jako koagulant v některých jogurtech a v měkkém pudinkovém dezertu zvaném junket.
Indický sýr paneer je jeden sýr, který nepotřebuje syřidlo, protože výrobní proces zahrnuje srážení ohřátého mléka citronovou šťávou nebo jiným kyselým jídlem.