Smíchání vajec, mouky, cukru, vody a dalších ingrediencí pro přípravu těsta a následné pečení těsta v troubě se může zdát jako jednoduchý, ale magický proces. Lahodný konečný výsledek, který se objeví, zdůrazňuje mimořádnou povahu. Není to však kouzlo, ale řada složitých chemických reakcí, které stojí za tímto procesem vaření, který trvá tisíce let.
Vazba na bílkoviny
Mouka obsahuje dva důležité proteiny - glutenin a gliadin. Když se do mouky přidá voda, aby se vytvořilo těsto, umožní to těmto proteinům, aby se spojily dohromady a z nového proteinu zvaného lepek. Hnětení těsta tyto lepkové vazby zesiluje. Poté, co těsto umístíte do vyhřívané pece, začne kynout a růst lepková síť. Tato síť se během pečení nakonec ztvrdne, což dává uvnitř bochníku chleba nebo podobného pečiva svou podpisovou strukturu.
Magic Leaveners
Kypřící prostředky - například droždí, prášek do pečiva a jedlá soda - dodávají pečenému tělu polštářovou lehkost. Jedlá soda toho dosáhne reakcí s kyselinami v těstě za vzniku plynného oxidu uhličitého, který těsto nafoukne. Prášek do pečiva uvolňuje oxid uhličitý dvakrát během celého procesu pečení - jednou, když narazí na vodu, a jednou, když dosáhne určité teploty v troubě. Když se do těsta přidají droždí, začne se živit škroby - jako vedlejší produkty produkují cukry, alkohol a oxid uhličitý. Stejně jako u prášku do pečiva a jedlé sody způsobuje kysličník uhličitý produkovaný kvasinkami kynutí těsta.
Maillardovy reakce
Maillardovy reakce nastávají, když jsou bílkoviny a cukry rozloženy a přeskupeny vysokými teplotami. Tyto cukry a bílkoviny mohou být získány z mouky samy o sobě, nebo mohou být vylepšeny přidáním cukrů a vajec. Reakce produkují kruhové organické sloučeniny, které ztmavnou povrch těsta na pečení. Maillardovy reakce také produkují toastové a slané vůně a aromatické sloučeniny. Tyto sloučeniny také vzájemně reagují a vytvářejí ještě složitější vůně a příchutě.
Příchutě karamelizace
Karamelizace, ke které dochází při teplotě 356 stupňů Fahrenheita, je poslední chemickou reakcí, ke které dochází během procesu pečení. K reakci dochází, když vysoké teplo způsobí rozpad molekul cukru a uvolnění vody, která se promění v páru. Diacetyl, který dodává karamelu máslovou chuť, se vyrábí během prvních fází karamelizace. Dále se vyrábějí estery a laktony, které mají rumovou chuť. A konečně, produkce molekul furanu dodává ořechovou příchuť a molekula zvaná maltol dodává chuť toasty.