Slovo „hydrogenovaný“ je slovo, které si většina lidí začala spojovat s nutričními štítky, obvykle v souvislosti s identifikací dietního oleje. Spárované výrazy „nasycený tuk“ a „nenasycený tuk“ spolu s doplňkovými „cis tuky“ a „trans-tuky“ se všechny týkají stavu hydrogenace diskutované molekuly. Přidávání molekul vodíku do olejů je jednoduchý, ale kontroverzní proces spojený s dobře zavedenými kardiovaskulárními zdravotními riziky konzumace stravy s vysokým obsahem určitých druhů tuků. Komplikuje obrázek: Lékařská shoda v této oblasti se neustále vyvíjí a různí lidé mají různé úrovně citlivosti na hydrogenované oleje.
TL; DR (příliš dlouhý; Nečetl)
Slovo „hydrogenovaný“ označuje stav, kdy je přidán další vodík. Tento proces se často používá v potravinářské chemii, aby byl tuk nebo olej pevnější.
Hydrogenace v chemii
Vodík je nejlehčí a nejjednodušší z prvků, skládající se z jediného protonu a osamělého elektronu. Je hojně v přírodě a nachází se ve vodě, prakticky ve všech potravinách, průmyslových palivech, kyselinách a zásadách a biologických orgánech a tkáních.
Hydrogenace, jak název napovídá, zahrnuje přidání jednoho nebo více atomů vodíku k existující látce, která má ve své architektuře stále prostor pro vytvoření dalších vazeb. Vodík může tvořit pouze jednu vazbu, ale atomy uhlíku a atomy kyslíku - další prvky nacházející se v dietních tucích - mohou tvořit čtyři, respektive dva. Uhlík může být „dvojně vázán“ na atom kyslíku nebo na jiný atom uhlíku a porušení této vazby umožňuje, aby byly do molekuly zavedeny dva atomy vodíku.
Hydrogenace má tendenci přeměňovat tekuté tuky na pevné tuky, což je činí lépe roztíratelnými (například margarín).
Nenasycené, polynenasycené a nasycené
Protože tuky obsahující dvojné vazby nebo dokonce jednoduchou dvojnou vazbu mohou přijímat další atomy vodíku, říká se o nich nenasycené. Tuk s pouze jednou dvojnou vazbou je mononenasycený, zatímco tuk s více dvojitými vazbami se nazývá polynenasycené.
Rostlinné oleje jsou nenasycené a existují jako kapaliny. Přidání atomů vodíku snižuje počet dvojných vazeb a vede výslednou molekulu blíže ke stavu nasycení protože jeho dvojné vazby uhlík-uhlík jsou nahrazeny jednoduchými vazbami uhlík-uhlík a dvěma novými vodíky, jeden pro každý uhlík atom. Čím více je produkt nasycen, tím vyšší je jeho teplota tání a tím pevnější je při teplotě místnosti.
O tucích, které neobsahují žádné dvojné vazby, se říká, že jsou nasycené, a proto se obvykle nacházejí v pevné formě. Příkladem takového produktu je máslo, stejně jako tuk, který se nachází v každodenním mase, jako je kuřecí, hovězí a vepřové maso, a kolem nich.
Částečně a plně hydrogenovaný
Z tuků, které procházejí plnou hydrogenací, se stávají nasycené tuky. V polovině 20. století biochemici zjistili, že nasycené tuky mohou zvyšovat hladinu „špatného“ cholesterolu v krvi, což bylo označeno proto, že spojené s vyšším rizikem kardiovaskulárních onemocnění, i když účinky příjmu nasycených tuků a cholesterolu v potravě na hladiny v těle stále podstupují výzkum.
Avšak tuky, které procházejí částečnou hydrogenací, nakonec obsahují něco, čemu se říká trans mastné kyseliny. Tyto „trans-tuky“ byly také implikovány jako rizikový faktor pro srdeční choroby. Tyto tuky obsahují několik dvojných vazeb a na etiketách potravin jsou popsány jako „částečně hydrogenované“.
V roce 2013 učinil americký úřad pro kontrolu potravin a léčiv oficiální rozhodnutí, že trans-tuky jsou skutečně nebezpečné, a to dva roky později agentura dala výrobcům potravin tři roky na vyloučení těchto látek z jejich produktů nebo na petici za jejich speciální výrobky použití. Trans-tuky se běžně vyskytují v sušenkách, polevách a polevách, mražených pizzách, krémech na kávu a popcorn v mikrovlnné troubě - to znamená, že jsou velkou součástí americké krajiny dezertů a občerstvení.