Možná si při pečení dortu nemyslíte na chemii, ale je to určitě chemicky založený proces. Ať už pečete jakýkoli druh jídla, základní ingredience receptu jsou zapojeny do několika chemických reakcí, které spojují různé ingredience dohromady a tvoří hotové jídlo.
TL; DR (příliš dlouhý; Nečetl)
Proces vaření je řada chemických reakcí, které přeměňují jednotlivé přísady na soudržnou, jedlou misku. Pečení se nemusí zdát jako chemie, ale ingredience, které používáte, procházejí chemickými změnami, aby vytvořily finální pečivo.
Tvorba lepku
Většina pečení je založena na použití mouky, práškové formy zrn, ořechů a fazolí. Pšeničná mouka, nejběžněji používaný typ mouky při pečení, se skládá převážně ze škrobu a bílkovin, s velmi vysokou úrovní třídy bílkovin, souhrnně označovaných jako lepek. Když se do pšeničné mouky přidá voda, vytvoří lepek těžkou, poddajnou hmotu. To se za horkých teplot velmi rozšiřuje a nastavuje se s požadovanou vzdušnou strukturou.
Kynutí agenti
Kypřící prostředky, jako je jedlá soda, prášek do pečiva a droždí, dodávají pečenému tělu jeho lehkost. Jedlá soda reaguje s kyselinami v těstě a vytváří oxid uhličitý, který těstu pomáhá kynout. Prášek do pečiva, což je jedlá soda s přídavkem kyselé soli, během něho dvakrát uvolňuje oxid uhličitý proces pečení, jednou, když narazí na vodu, a znovu, když dosáhne určité teploty v troubě. Teplo pomáhá prášku do pečiva vytvářet drobné bublinky oxidu uhličitého, díky nimž je dort lehký a nadýchaný. Když se do těsta přidají kvasnice, jednobuněčná houba, která se živí škrobem a cukry, uvolňuje také bubliny oxidu uhličitého, což těstu dodává jemnou a jemnou strukturu.
•••Ryan McVay / Photodisc / Getty Images
Browningovy reakce
Cukr dělá mnohem víc než jen osladit dort. Když teplota pečení dosáhne 300 stupňů Fahrenheita, prochází cukr takzvanou Maillardovou reakcí, chemickou reakcí mezi aminokyselinami, bílkovinami a redukujícími cukry. Výsledkem je zhnědnutí, které tvoří kůru mnoha pečiva, například chleba. Maillardova reakce není stejná jako karamelizace, ale obě společně vytvářejí chutné zlatohnědé povrchy a řadu chutí. Cukr také poskytuje přímý zdroj potravy pro kvasinky, čímž zvyšuje aktivitu kvasinek.
Emulgace a vazba
Vejce v koláčové směsi mohou plnit jednu nebo více ze tří funkcí. Rozšlehaný vaječný bílek se používá jako prášek do pečiva, aby těsto získalo lehkou a nadýchanou konzistenci. To je možné, protože vaječný bílek (bílkovina) obsahuje lecitin, bílkovinu, která obaluje vzduchové bubliny vytvářené během šlehání, což zabraňuje pečení dortu během pečení. ILecithin také působí jako pojivo, které drží dort pohromadě. Když se vejce používá jako glazura, funguje také jako zdroj bílkovin pro Maillardovu reakci cukru.