Киселото мляко е култивирана храна, което означава, че разчита на живи микроби, за да го превърне от прясно мляко в кисело мляко. Обикновено се получава чрез смесване на малко количество активно кисело мляко с мляко, където микробите се оставят да процъфтяват и да започнат процеса отново. Както при закваската, това увековечаване означава, че отделните щамове могат да оцелеят много дълго време. Самите микроби имат много специализирана и важна роля в производството на кисело мляко.
Какви микроби има в киселото мляко?
Двата щама бактерии, използвани за производството на кисело мляко, са Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Предполага се, че тези бактерии случайно са били въведени в прясното мляко заедно с растителните вещества, тъй като L. bulgaricus са тясно свързани с щам бактерии, обитаващи растенията. След като се видяха предимствата на киселото мляко, тези бактерии бяха умишлено култивирани в прясно мляко, за да се получи повече кисело мляко. С. thermophilus изглежда има симбиотична връзка с L. bulgaricus, тъй като и двете винаги присъстват в успешно култивирано кисело мляко.
Защо културно кисело мляко?
Киселото мляко има няколко предимства пред прясното мляко, особено за доиндустриалното общество. Най-важното е, че киселото мляко е много по-нетрайно от прясното мляко, особено когато няма хладилник. Той е по-дебел от млякото, което улеснява съхранението и разширява приложенията му за готвене. Получава тръпчив вкус, който много хора намират за привлекателен. И накрая, тъй като съдържа по-малко лактоза от прясното мляко, то е по-лесно смилаемо, особено за хора с някаква форма на непоносимост към лактоза.
Как се формира киселото мляко
Основата на киселото мляко е превръщането на лактозата в млечна киселина от L. българикус. Този процес прави киселото мляко по-кисело, което уплътнява протеините в млякото и го кара да стане по-вискозно. Киселинността предотвратява колонизацията от други микроби, което спомага за запазването. Чрез разграждането на лактозата, за да се получи млечната киселина, микробите понижават нивата на лактоза в киселото мляко. Не е ясно каква роля S. thermophilus играе във всичко това и може да е там просто за да помогне на L. bulgaricus се борят с външни микробни нашественици през ранните етапи на процеса.
Ефекти на киселото мляко върху микробите
Тъй като киселото мляко се култивира чрез смесване на малко кисело мляко с мляко, всички щамове, произвеждащи кисело мляко, по същество споделят общ предшественик, простиращ се назад от партида в партида. Животът в прясно мляко и кисело мляко беше поразителна промяна в околната среда от храненето с растителен материал и бактериите са променили генетичния си състав, за да съвпадат. Модерна Л. bulgaricus липсват няколко механизма за разграждане на растителните захари, които дивите му братовчеди запазват, докато и двата L. bulgaricus и S. thermophilus са променили съществено биологията си, за да се впишат по-лесно в света на киселото мляко. По същество двата вида са опитомени чрез дълго човешко отглеждане.