Ренинът и сирището често се бъркат, защото звучат подобно и двамата играят роля в традиционните процеси на производство на сирене. Реннинът, наричан още химозин, е естествен ензим за смилане на протеини, открит в четвъртия стомах на млади бозайници. Сирището, търговска форма на ренин, се използва в производството на повечето сирена.
Какво прави Реннин
Реннинът, който се намира само в четвъртия стомах на дъвчащите животни, като крави, овце и кози, подсирява млякото чрез трансформиране на казеиноген в неразтворим казеин, процес, наречен коагулация.
Повечето млечни протеини е казеинът, който се предлага в четири основни типа молекули: алфа-s1, алфа-s2, бета и капа.
Докато алфа и бета казеините лесно се изхвърлят от калция, капа казеинът пречи на процеса. По същество той спира алфа и бета казеините от утаяване и предотвратява автоматичното коагулиране на млечните протеини. Тук идва ренинът: Той деактивира каппа-казеина и го променя на пара-каппа-казеин и по-малък протеин, наречен макропептид. Пара-каппа-казеинът не може да стабилизира мицеларната структура и неразтворимите в калций казеини се утаяват, създават извара.
Процесът на подсирване помага на кърмачето да усвоява млякото на майка си, като го задържа по-дълго в стомаха си. Ако млякото не беше коагулирано, то щеше да премине през стомаха много бързо и неговите протеини първоначално нямаше да бъдат усвоени.
При хората, които нямат ренин, млякото се коагулира от пепсин, мощен ензим в стомашния сок, който разгражда протеините до по-малки пептиди. Пепсинът е един от основните храносмилателни ензими при хората и много други животни.
Откъде идва Рене
Реннинът е активната съставка в сирището, което традиционно идва от стомаха на заклани новородени телета. Други животински източници на сирище са овцете (женски овце) и яретата (бебета кози). За вегетарианското сирене сирището идва от бактериални или гъбични източници или генетично модифицирани микроорганизми.
Днешната производството на сирене използва много алтернативи на химозина. По-голямата част от сиренето се произвежда с ензими, произведени не от бебета животни, а генетично модифицирани микроби, като Cheez It, произведено с генно инженерство.
В днешно време сирището е името, използвано за описание на всеки ензимен препарат, който съсирва млякото.
Търговско използване на Rennet
Освен че се използва за приготвяне на сирене, сирището се използва и като коагулант в някои кисели млека и в мек, подобен на пудинг десерт, наречен джанка.
Индийското сирене е едно сирене, което не се нуждае от сирище, тъй като производственият процес включва подсирване на нагрято мляко с лимонов сок или друга кисела храна.