Смесването на яйца, брашно, захар, вода и други съставки за получаване на тесто, след което изпичането на това тесто във фурна, може да изглежда като прост, но магически процес. Вкусният краен резултат, който се появява, подчертава необикновената природа. Не магията обаче е поредица от сложни химични реакции, които стоят зад този процес на готвене, който съществува от хиляди години.
Протеиново свързване
Брашното съдържа два важни протеина - глутенин и глиадин. Когато към брашното се добавя вода, за да се получи тесто, тя позволява на тези протеини да се свържат заедно и от нов протеин, наречен глутен. Замесването на тестото засилва тези глутенови връзки. След като тестото се постави в загрята фурна, то започва да се вдига и да расте глутеновата мрежа. Тази мрежа в крайна сметка се втвърдява по време на процеса на печене, придавайки вътрешната страна на хляб или подобен печен добър характерната си структура.
Magic Leaveners
Набухвателите - като мая, бакпулвер и сода за хляб - придават на печеното тесто възглавничащата лекота. Содата за хляб постига това чрез взаимодействие с киселини в тестото, за да се получи въглероден диоксид, който раздува тестото. Бакпулверът отделя въглероден диоксид два пъти по време на целия процес на печене - веднъж, когато удари вода и веднъж, когато достигне определена температура във фурната. Когато дрождите се добавят към тестото, то започва да се храни с нишестета - като странични продукти произвежда захари, алкохол и въглероден диоксид. Както при бакпулвера и содата за хляб, въглеродният диоксид, произведен от дрождите, кара тестото да втасва.
Реакции на Maillard
Реакциите на Maillard възникват, когато протеините и захарите се разграждат и пренареждат от високи температури. Тези захари и протеини могат да бъдат получени от брашно сами по себе си, или те могат да бъдат подобрени с добавянето на захари и яйца. Реакциите образуват пръстеновидни органични съединения, които потъмняват повърхността на тестото за печене. Реакциите на Maillard също произвеждат препечени и солени аромати и ароматни съединения. Тези съединения също реагират помежду си, като произвеждат още по-сложни аромати и аромати.
Аромати на карамелизацията
Карамелизацията, която се случва при 356 градуса по Фаренхайт, е последната химическа реакция, която се появява по време на процеса на печене. Реакцията възниква, когато силната топлина кара молекулите на захарта да се разграждат и да отделят вода, която се превръща в пара. Диацетил, който придава на карамела аромат на масло, се произвежда през първите етапи на карамелизация. След това се произвеждат естери и лактони, които имат аромат, подобен на ром. И накрая, производството на молекули на фуран придава вкус на ядки, а молекула, наречена малтол, придава тост вкус.