Може да не мислите за химия, когато печете торта, но определено това е химически базиран процес. Какъвто и вид храна да печете, основните съставки на рецептата участват в няколко химични реакции, които свързват различни съставки, за да образуват готовото ястие.
TL; DR (твърде дълго; Не прочетох)
Процесът на готвене представлява поредица от химични реакции, които превръщат отделните съставки в сплотено ядливо ястие. Може да изглежда, че печенето не включва химия, но съставките, които използвате, се подлагат на химически промени, за да образуват окончателното печено добро.
Образуване на глутен
Повечето печене се основават на използването на брашно, прахообразната форма на зърнени храни, ядки и боб. Пшеничното брашно, най-често използваният вид брашно при печене, се състои предимно от нишесте и протеини, с много високи нива на клас протеин, известен общо като глутен. Когато водата се добавя към пшеничното брашно, глутенът образува тежка, гъвкава маса. Това се разширява значително при горещи температури и се задава с желаната въздушна текстура.
Средства за втасване
Вквасители като сода за хляб, бакпулвер и мая придават на печеното тесто лекотата. Содата за хляб реагира с киселини в тестото, образувайки въглероден диоксид, който помага на тестото да втаса. Бакпулверът, който е сода за хляб с допълнителна киселинна сол, отделя двукратно въглероден диоксид по време на процесът на печене, веднъж, когато удари вода, и отново, когато достигне определена температура във фурната. Топлината помага на бакпулвера да произвежда малки мехурчета въглероден диоксид, които правят тортата лека и пухкава. Когато към тестото се добавя мая, едноклетъчна гъба, която се храни с нишесте и захари, тя също освобождава мехурчета от въглероден диоксид, придавайки на тестото лека, деликатна текстура.
•••Райън Маквей / Фотодиск / Гети Имиджис
Реакции на Браунинг
Захарта прави много повече от просто подслаждане на тортата. Когато температурата на печене достигне 300 градуса по Фаренхайт, захарта претърпява така наречената реакция на Maillard, химическа реакция между аминокиселини, протеини и редуциращи захари. Резултатът е покафеняване, което образува кора на много печени изделия, като хляб. Реакцията на Maillard не е същото като карамелизирането, но и двете работят заедно, за да създадат апетитни златисто-кафяви повърхности и набор от вкусове. Захарта също осигурява пряк източник на храна за дрожди, засилвайки активността на дрождите.
Емулгиране и свързване
Яйцата в смес за кекс могат да изпълняват една или повече от трите функции. Разбит яйчен белтък се използва, подобно на бакпулвера, за да придаде на тестото лека, пухкава консистенция. Това е възможно, тъй като белтъкът (белтък) съдържа лецитин, протеин, който покрива въздушните мехурчета, създадени по време на разбиването, което спира тортата да потъне по време на печенето. ILecithin също действа като свързващо вещество за задържане на тортата. Когато яйцето се използва като глазура, то също така действа като източник на протеин за реакцията на Maillard на захарта.