Неръждаема стомана и чугунът и двете имат различни свойства, което ги прави полезни за специфични функции. Въпреки че неръждаемата стомана е по-скъпа от чугуна, тя има по-лоша функционалност, когато се използва като скара. Това се дължи на разликите в начина, по който неръждаемата стомана и чугунът провеждат топлината. Въпреки че съдовете за готвене от неръждаема стомана са по-леки и имат по-добра защита срещу корозия, чугунът може да бъде обработен, за да има същите характеристики.
Желязо и стомана
И чугунът, и стоманата имат въглеродни атоми, дифузирани в метала. Това се случва по време на процеса на топене на желязо, когато въглеродът се абсорбира в пещта. Чугунът е по-евтин за производство, тъй като разтопеното желязо се излива от пещта директно в леярска форма. Стоманата трябва да бъде претопена и рафинирана, за да се отстрани излишният въглерод ("стоманата" може да има само съдържание на въглерод до два процента.) Неръждаемата стомана е сплав на стомана с други метали, обикновено хром и никел.
Металургични свойства
Желязото и стоманата имат кристална структура от железни атоми, осеяни с въглерод. Това придава на метала здравина, тъй като въглеродът инхибира молекулното изплъзване, когато желязото е подложено на напрежение. По-високото съдържание на въглерод в чугуна го прави по-тежък и по-твърд. Това обаче прави чугуна и по-чуплив. Неръждаемата стомана е по-лека, тъй като има по-ниско съдържание на въглерод. Молекулите на хром в него образуват защитен оксиден слой върху повърхността на стоманата, който предпазва желязото от ръжда.
Сравнения
По-големите количества въглерод в чугуна му позволяват да задържа топлината за по-дълъг период от неръждаемата стомана. Това позволява на топлината да дифузира равномерно през метала, което означава, че повърхността за готвене провежда топлината по-ефективно. Неръждаемата стомана не провежда топлината толкова ефективно, защото е по-лека. Но има предимство пред чугуна, защото не е толкова крехък. Освен това е по-добре защитен от корозия от атмосферни влияния.
Подправка на съдове за готвене
Чугунени съдове за готвене могат да бъдат подправени, така че повърхностите да са незалепващи и да са защитени срещу ръжда. Чугунените саксии се втриват с мазнина или масло и след това се загряват във фурна за два часа. Мазнините образуват защитен слой на повърхността. Чугунените решетки обикновено се използват за скара, а мазнините и силната топлина естествено ще подправят желязото. Неръждаемата стомана не може да бъде подправена, тъй като хромната сплав в метала предотвратява залепването на масла или мазнини по нея и образуването на "подправителен" слой. Храните, приготвени върху предварително загряти съдове от неръждаема стомана, няма да полепнат.
Разходи и продължителност на живота
Чугунните съдове за готвене струват по-малко от тенджерите и скарите от неръждаема стомана, защото са по-лесни и по-евтини за производство. Те са и по-тромави поради по-голямото си тегло. Неръждаемата стомана не е толкова тежка, колкото еквивалентно чугунено приспособление, защото е сплав от по-леки метали. Неръждаемата стомана ще издържи по-дълго от чугуна, защото не е толкова крехка и устойчива на ръжда. Те също така са по-лесни за почистване, тъй като измиването няма да изложи основния метал на корозия. Чугунът, от друга страна, не може да бъде измит или почистен с препарати, тъй като това ще унищожи подправния слой.