Царевичното нишесте е нишестето, получено от растението царевица (царевица). В процеса на рафиниране на царевица (мокро смилане) царевичното нишесте се получава от ендосперма на царевичното зърно. Химичните компоненти на царевичното нишесте са амилоза и амилопектин.
Когато царевичното нишесте и водата се нагряват, нишестените гранули се увеличават по размер и вискозитет и в крайна сметка образуват паста или гел. Тези физикохимични свойства са направили царевичното нишесте полезно в хранителни и промишлени приложения, като сгъстители и лепила.
Компоненти на Cornstarch
Царевичното нишесте химична формула е (C6З.10О5)н, а царевичното нишесте обикновено се състои от 27 процента амилоза и 73 процента амилопектин. Това съотношение амилоза / амилопектин обаче варира леко в зависимост от различните сортове царевица, околната среда и почвените условия. Восъчната царевица се състои от целия амилопектин, а царевицата с високо съдържание на амилоза съдържа амилоза до 70%.
Както амилозата, така и амилопектинът са хомополимери на повтарящи се анхидроглюкозни единици (AGU), свързани с алфа-гликозидна връзка.
Амилоза са нишестени молекули с права верига с алфа-1,4-връзки. Амилопектин са разклонени верижни нишестени молекули, които са свързани линейно чрез 1,4-връзки и разклонени с помощта на 1,6-връзки. Структурите на амилоза и амилопектин са илюстрирани по-долу.Царевично нишесте и царевично брашно
Царевичните ядки имат три основни части: семенната обвивка или перикарпа, нишестения ендосперм и ембриона или зародиша. Тъй като ендоспермът е основният енергиен резерв, царевичното нишесте има изключително високо съдържание на нишесте, като осигурява 28 грама (g) въглехидрати в 29 g царевично нишесте. Царевичното брашно е по-високо в ползите за здравето: 29 g царевично брашно осигурява 22 g въглехидрати, 3 g протеин, 1,5 g мазнини, 2 g фибри и много други хранителни вещества като:
- витамин В
- желязо
- калий
- магнезий
Производство на царевично нишесте
Царевичното нишесте се произвежда от царевични зърна в процес на рафиниране, известен като мокро фрезоване. По време на първия етап на почистване и накисване, почистената царевица се почиства, за да се отстранят всички примеси и транспортира се до стръмни резервоари, където царевицата се накисва в топла вода, за да се улесни отделянето на нишесте.
След това омекотеното ядро се прекарва през мелнички с леко износване, в които царевицата се смила грубо, за да се освободи зародишът от фибрите, протеините и нишестето. След това се използват центробежни сили за изолиране на зародиша, който може да бъде допълнително усъвършенстван, за да се получи царевично масло. Финото смилане на останалия ендосперм и корпус позволява пълно разделяне на нишестето и влакната. Измитият корпус може да се смила, за да се получат рафинирани царевични трици.
Четвъртият етап включва отделянето на нишесте и глутен, съответно подливане и преливане, от водната суспензия чрез центрофугиране. Глутенът се изсушава и продава като глутеново брашно, а бялата, почти чиста нишестена каша се преработва допълнително в царевично нишесте.
Употреба на царевично нишесте
Когато царевичното нишесте и водата се нагряват, молекулите на нишестето хидратират и се комбинират с отделни молекули вода. Нишестените гранули хидратират, увеличават се по размер и вискозитет и в крайна сметка образуват а паста или гел.
Процесът на нишестено желатинизиране обикновено се използва за сгъстяване на хранителни продукти като сосове, сосове и пудинги. В много други храни нишестените пасти се използват за суспендиране или емулгиране на мазнини и протеини. Нишестената паста, разпространена върху гладка повърхност и изсушена, също може да образува здрави лепилни филми, които имат приложение в хартиеното покритие и производството на велпапе.
Желатинизирането на високо амилозно нишесте е трудно, но може да образува твърди гелове и силни филми. От другия край на спектъра, восъчните нишестета (100 процента амилопектин) желатинизират лесно, за да дадат слаби гелове.
