Желатинът е хранителна съставка, произведена от странични животински продукти, която не съдържа добавки или консерванти. Използва се в десерти като желе, пълнене на пай и пудинг, а също и в блата и в дипове и сосове. Процесът на желатин преминава, за да премине от течен в твърд, е прост, в резултат на заплитането на протеиновите нишки.
Сурови материали
Желатинът се произвежда от един от трите източника на колаген: свинска кожа, телешка кожа или кост. Това са материали, които са странични продукти от месната промишленост, а желатиновите заводи обикновено купуват тези материали от кланици и опаковчици на месо. Всеки материал се нарязва, измива и почиства, за да се отстрани колкото се може повече неколагенов материал.
Втвърдяващ
Колагенът е структурен протеин, който се намира във всички животни, което означава, че помага да се придаде на животните формата им. Колагенът, открит в желатина, е преминал през химическа реакция, за да предотврати втвърдяването му, докато не сте готови да готвите с него. Когато разтворите желатиновата смес във вода, малките подобни на спагети протеини в нея се преплитат или заплитат. Докато се заплитат, те образуват мрежа от джобове, които задържат вода, захар и други добавени добавки за аромат. След охлаждане резултатът е едно твърдо твърдо вещество.
Видове
Не всички желатини са еднакви. Всеки тип е класифициран или като тип А, или като тип В. Когато използваните колагенови протеини са получени от свинска кожа, той се класифицира като желатин от тип А. Когато е получено от говеждо месо, то е тип В. Желатинът тип А се произвежда по киселинен процес, а тип В се получава по алкален и киселинен процес. Желатинът също се степенува въз основа на неговата сила, която се нарича цъфтеж. Колкото по-висок е рейтингът на цъфтеж, толкова по-висок е класът на желатина.
Методи за подготовка
Ключова стъпка в процеса на втвърдяване на желатина е разтварянето му в течност. Желатинът се разтваря по един от трите начина. Първият метод, наречен подуване със студена вода, добавя желатина към студената вода. Гранулите набъбват, абсорбирайки до 10 пъти теглото си и след това температурата се повишава над 104 градуса, за да се разтворят подутите частици, за да се образува разтвор. След това този разтвор се желира при охлаждане. Вторият метод, наречен разтваряне на гореща вода, се използва за получаване на силно концентрирани желатинови разтвори като Jello. Сместа се разтваря в гореща вода и след това се охлажда бързо, като се втвърдява за относително кратък период от време. Третият начин, по който желатинът се разтваря и втвърдява, е чрез пастьоризация, което е често срещано при производството на млечни продукти като пудинги. Финият мрежест желатин се поставя в млякото заедно с останалите съставки на хранителния продукт. Частиците набъбват и по-късно се разтварят по време на етапа на нагряване в процеса на пастьоризация.