دور الميكروبات في إنتاج الزبادي

الزبادي هو غذاء مثقف ، مما يعني أنه يعتمد على الميكروبات الحية لتحويله من الحليب الطازج إلى الزبادي. يتم صنعه عمومًا عن طريق خلط كمية صغيرة من الزبادي النشط مع الحليب ، حيث يُسمح للميكروبات بالازدهار وبدء العملية مرة أخرى. كما هو الحال مع العجين المخمر ، فإن هذا الاستمرارية يعني أن السلالات الفردية قد تبقى على قيد الحياة لفترة طويلة جدًا. للميكروبات نفسها دور متخصص ومهم للغاية في إنتاج الزبادي.

سلالتا البكتيريا المستخدمة في صنع الزبادي هما Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophilus. يُفترض أن هذه البكتيريا تم إدخالها عن طريق الخطأ إلى الحليب الطازج جنبًا إلى جنب مع المواد النباتية ، منذ L. ترتبط البلغاري ارتباطًا وثيقًا بسلالة من البكتيريا التي تعيش في النبات. بمجرد رؤية مزايا الزبادي ، تمت زراعة هذه البكتيريا عمدًا في الحليب الطازج لصنع المزيد من الزبادي. س. يبدو أن لثيرموفيلوس علاقة تكافلية مع L. البلغاريكوس ، لأن كلاهما موجود دائمًا في الزبادي المزروع بنجاح.

يتمتع الزبادي بالعديد من المزايا مقارنة بالحليب الطازج ، خاصة بالنسبة لمجتمع ما قبل الصناعة. الأهم من ذلك ، أن الزبادي أقل تلفًا بكثير من الحليب الطازج ، خاصةً عندما لا يتوفر التبريد. إنه أكثر سمكًا من الحليب ، مما يسهل تخزينه ويوسع تطبيقاته في الطهي. يكتسب نكهة لاذعة يجدها كثير من الناس جذابة. أخيرًا ، نظرًا لاحتوائه على نسبة أقل من اللاكتوز مقارنة بالحليب الطازج ، فإنه يسهل هضمه ، خاصة للأشخاص الذين يعانون من بعض أشكال عدم تحمل اللاكتوز.

أساس الزبادي هو تحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك بواسطة L. البلغاري. هذه العملية تجعل الزبادي أكثر حمضية ، مما يؤدي إلى تكثيف البروتينات في الحليب ويجعلها أكثر لزوجة. تمنع الحموضة الاستعمار من الميكروبات الأخرى مما يساعد في الحفظ. عن طريق تكسير اللاكتوز لصنع حمض اللاكتيك ، تخفض الميكروبات مستويات اللاكتوز في اللبن. ليس من الواضح ما هو دور S. يلعب thermophilus في كل هذا ، وقد يكون هناك ببساطة لمساعدة L. البلغاريك يقاوم الغزاة الميكروبيين الخارجيين خلال المراحل الأولى من العملية.

نظرًا لأن الزبادي يُزرع عن طريق خلط القليل من الزبادي مع الحليب ، فإن جميع سلالات الزبادي تشترك في سلف مشترك ، يمتد من دفعة إلى أخرى. كان العيش في اللبن واللبن الطازج بمثابة تغيير مذهل في البيئة من تغذية المواد النباتية ، وقد غيرت البكتيريا تركيبتها الجينية لتتناسب. حديث L. البلغاريكوس يفتقر إلى العديد من الآليات لتحطيم السكريات النباتية التي يحتفظ بها أبناء عمومتها البرية ، في حين أن كلا من L. البلغاري و S. غيرت ثيرموفيلوس بيولوجيتها بشكل كبير لتناسب عالم الزبادي بسهولة أكبر. في جوهرها ، تم تدجين النوعين من خلال الزراعة البشرية الطويلة.