ما هو الفرق بين الرينين و المنفحة؟

غالبًا ما يتم الخلط بين Rennin و Rennet لأنهما يبدوان متشابهين ويلعب كلاهما دورًا في عمليات صناعة الجبن التقليدية. رينين ، المعروف أيضًا باسم الكيموسين ، هو إنزيم موجود بشكل طبيعي لهضم البروتين ويوجد في المعدة الرابعة للثدييات الصغيرة. يستخدم المنفحة ، وهو شكل تجاري من الرينين ، في إنتاج معظم أنواع الجبن.

رينين ، الذي يوجد فقط في المعدة الرابعة للحيوانات التي تمضغ المجتر ، مثل الأبقار والأغنام والماعز ، يخثر اللبن عن طريق تحويل الكازينوجين إلى كازين غير قابل للذوبان ، وهي عملية تسمى التخثر.

معظم بروتينات الحليب هي الكازين ، والتي تأتي في أربعة أنواع رئيسية من الجزيئات: alpha-s1 و alpha-s2 و beta و kappa.

في حين أن الكازينين ألفا وبيتا يتم تفريغهما بسهولة بواسطة الكالسيوم ، فإن الكازين كابا يتداخل مع العملية. بشكل أساسي ، يمنع الكازينين ألفا وبيتا من الترسيب ويمنع التخثر التلقائي لبروتينات الحليب. هذا هو المكان الذي يأتي فيه رينين: يقوم بإلغاء تنشيط كازين كابا ويغيره إلى بارا كابا-كازين وبروتين أصغر يسمى ماكروبيبتيد. لا يمكن لبارا كابا-كازين أن يثبت التركيب الميسلير ، كما أن الكازين غير القابل للذوبان في الكالسيوم ينتج عنه خثارة.

تساعد عملية التخثر الرضيع الثديي الرضيع على هضم حليب أمه عن طريق إبقائه في المعدة لفترة أطول. إذا لم يتم تخثر الحليب ، فسوف يمر عبر المعدة بسرعة كبيرة ولن يتم هضم البروتينات في البداية.

في البشر ، الذين ليس لديهم الرينين ، يتخثر الحليب بواسطة البيبسين ، وهو إنزيم قوي في العصارة المعدية يقوم بتفتيت البروتينات إلى ببتيدات أصغر. البيبسين هو أحد الإنزيمات الهضمية الرئيسية في البشر والعديد من الحيوانات الأخرى.

رينين هو العنصر النشط في المنفحة ، والذي يأتي تقليديًا من معدة العجول المولودة حديثًا المذبوحة. المصادر الحيوانية الأخرى للمخثرة هي النعاج (إناث الأغنام) والأطفال (الماعز). بالنسبة للجبن النباتي ، تأتي المنفحة من مصادر بكتيرية أو فطرية ، أو من كائنات دقيقة معدلة وراثيًا.

تستخدم صناعة الجبن اليوم العديد من البدائل للكيموسين. الغالبية العظمى من الجبن مصنوعة من الإنزيمات التي لا تنتجها الحيوانات الصغيرة ، ولكن الميكروبات المعدلة وراثيًا ، مثل الجبن التي تنتجها الهندسة الوراثية.

في الوقت الحاضر ، المنفحة هو الاسم المستخدم لوصف أي مستحضر إنزيمي يجلط الحليب.

بالإضافة إلى استخدامها في صنع الجبن ، يتم استخدام المنفحة كمخثر في بعض الزبادي وفي حلوى ناعمة تشبه الحلوى تسمى junket.

إن بانير الجبن الهندي هو جبن لا يحتاج إلى منفحة لأن عملية التصنيع تتضمن تخثر الحليب الساخن بعصير الليمون أو أي طعام حمضي آخر.