التفاعلات الكيميائية المتضمنة في خبز الكيك

قد لا تفكر في الكيمياء عندما تخبز كعكة ، لكنها بالتأكيد عملية كيميائية. مهما كان نوع الطعام الذي تخبزه ، فإن المكونات الأساسية للوصفة تشارك في العديد من التفاعلات الكيميائية التي تربط المكونات المتنوعة معًا لتشكيل الطبق النهائي.

TL ؛ DR (طويل جدًا ؛ لم أقرأ)

عملية الطهي عبارة عن سلسلة من التفاعلات الكيميائية التي تحول المكونات المنفصلة إلى طبق متماسك صالح للأكل. قد لا يبدو الخبز وكأنه ينطوي على الكيمياء ، لكن المكونات التي تستخدمها تخضع لتغييرات كيميائية لتشكيل السلعة المخبوزة النهائية.

يعتمد معظم الخبز على استخدام الدقيق ومسحوق الحبوب والمكسرات والفاصوليا. يتكون دقيق القمح ، وهو أكثر أنواع الطحين استخدامًا في الخبز ، بشكل كبير من النشا والبروتين ، مع مستويات عالية جدًا من فئة البروتين المعروفة مجتمعة باسم الغلوتين. عندما يضاف الماء إلى دقيق القمح ، يشكل الغلوتين كتلة ثقيلة ومرنة. يتوسع هذا بشكل كبير في درجات الحرارة المرتفعة ويتوافق مع الملمس الهوائي المطلوب.

عوامل التخمير مثل صودا الخبز ومسحوق الخبز والخميرة تعطي العجين الخفيف. تتفاعل صودا الخبز مع الأحماض الموجودة في العجين لإنتاج ثاني أكسيد الكربون ، مما يساعد العجين على الارتفاع. مسحوق الخبز ، وهو عبارة عن صودا الخبز مع ملح حمضي إضافي ، يطلق ثاني أكسيد الكربون مرتين أثناء العملية عملية الخبز ، مرة عندما يصطدم بالماء ، ومرة ​​أخرى عندما تصل درجة حرارة معينة في الفرن. تساعد الحرارة مسحوق الخبز على إنتاج فقاعات صغيرة من ثاني أكسيد الكربون ، مما يجعل الكيك خفيفًا ورقيقًا. عندما تضاف الخميرة ، وهي فطر وحيدة الخلية تتغذى على النشا والسكريات ، إلى العجين ، فإنها تطلق أيضًا فقاعات من ثاني أكسيد الكربون ، مما يمنح العجين ملمسًا خفيفًا ودقيقًا.

•••ريان ماكفاي / فوتوديسك / جيتي إيماجيس

السكر يفعل أكثر بكثير من مجرد تحلية كعكة. عندما تصل درجة حرارة الخبز إلى 300 درجة فهرنهايت ، يخضع السكر لما يعرف بتفاعل ميلارد ، وهو تفاعل كيميائي بين الأحماض الأمينية والبروتينات والسكريات المختزلة. والنتيجة هي الاسمرار الذي يشكل قشرة العديد من المخبوزات ، مثل الخبز. رد فعل Maillard ليس هو نفسه الكراميل ، ولكن كلاهما يعملان معًا لخلق أسطح بنية ذهبية فاتحة ومجموعة من النكهات. يوفر السكر أيضًا مصدرًا غذائيًا مباشرًا للخميرة ، مما يعزز نشاط الخميرة.

قد يؤدي البيض في خليط الكيك وظيفة أو أكثر من ثلاث وظائف. يستخدم بياض البيض المخفوق ، مثل مسحوق الخبز ، لإعطاء العجين قوامًا خفيفًا ورقيقًا. هذا ممكن لأن بياض البيض (الزلال) يحتوي على الليسيثين ، وهو بروتين يغلف فقاعات الهواء التي تنشأ أثناء الخفق ، مما يمنع الكعكة من الغرق أثناء الخبز. يعمل ILecithin أيضًا كموثق لتثبيت الكعكة معًا. عند استخدام البيض كطلاء زجاجي ، فإنه يعمل أيضًا كمصدر للبروتين لتفاعل ميلارد للسكر.