ما هي المواد الكيميائية الموجودة في نشا الذرة؟

نشا الذرة هو النشا المشتق من نبات الذرة (الذرة). في عملية تكرير الذرة (الطحن الرطب) ، يتم الحصول على نشا الذرة من السويداء من نواة الذرة. المكونات الكيميائية لنشا الذرة هي الأميلوز والأميلوبكتين.

عندما يتم تسخين نشا الذرة والماء ، تزداد حبيبات النشا في الحجم واللزوجة وتشكل في النهاية معجونًا أو هلامًا. جعلت هذه الخصائص الفيزيائية والكيميائية نشا الذرة مفيدًا في التطبيقات الغذائية والصناعية ، مثل المكثفات والمواد اللاصقة.

نشا الذرة صيغة كيميائية هو (ج₆ح₁₀ا₅)_نوعادة ما يتكون نشا الذرة من 27 بالمائة أميلوز و 73 بالمائة أميلوبكتين. ومع ذلك ، فإن نسبة الأميلوز / الأميلوبكتين تختلف اختلافًا طفيفًا باختلاف أنواع الذرة والظروف البيئية وظروف التربة. تتكون الذرة الشمعية من جميع الأميلوبكتين ، وتحتوي الذرة عالية الأميلوز على نسبة عالية من الأميلوز تصل إلى 70 في المائة.

كل من الأميلوز والأميلوبكتين عبارة عن بوليمرات متجانسة لتكرار وحدات الجلوكوز اللامائي (AGU) المرتبطة برابط ألفا جليكوسيد. أميلوز هي جزيئات نشا سلسلة مستقيمة مع روابط alpha-1،4. أميلوبكتين هي جزيئات نشا متفرعة السلسلة مرتبطة خطيًا بـ 1،4 رابط وتتفرع باستخدام 1،6 رابط. يتم توضيح هياكل الأميلوز والأميلوبكتين أدناه.

تتكون حبات الذرة من ثلاثة أجزاء رئيسية: طبقة البذرة أو القشرة ، والسويداء النشوي ، والجنين أو البذرة. نظرًا لأن السويداء هو احتياطي الطاقة الرئيسي ، فإن نشا الذرة يحتوي على نسبة عالية جدًا من النشا ، حيث يوفر 28 جرامًا (جم) من الكربوهيدرات في 29 جم من نشا الذرة. يعتبر دقيق الذرة أعلى من الفوائد الصحية: يوفر 29 جرامًا من دقيق الذرة 22 جرامًا من الكربوهيدرات ، و 3 جرامًا من البروتين ، و 1.5 جرامًا من الدهون ، و 2 جرامًا من الألياف والعديد من العناصر الغذائية الأخرى مثل:

• فيتامين ب
  
• حديد
  
• البوتاسيوم
  
• المغنيسيوم

يتم إنتاج نشا الذرة من حبات الذرة في عملية تكرير تُعرف باسم الطحن الرطب. خلال المرحلة الأولى من التنظيف والنقع ، يتم تنظيف الذرة المقشرة لإزالة أي شوائب و يتم نقلها إلى خزانات شديدة الانحدار ، حيث تنقع الذرة في ماء دافئ لتسهيل إطلاقها نشاء.

ثم يتم تمرير النواة اللينة من خلال طواحين استنزاف معتدلة ، حيث يتم طحن الذرة بشكل خشن لتحرير الجراثيم من الألياف والبروتين والنشا. ثم تُستخدم قوى الطرد المركزي لعزل الجرثومة ، والتي يمكن تكريرها بشكل أكبر لإنتاج زيت الذرة. يسمح الطحن الدقيق على السويداء المتبقي والبدن بفصل النشا والألياف بشكل كامل. يمكن طحن الهيكل المغسول لإنتاج نخالة الذرة المكررة.

تتضمن المرحلة الرابعة فصل النشا والغلوتين ، كتدفق تحت وفائض على التوالي ، من ملاط ​​الماء عن طريق الطرد المركزي. يتم تجفيف الغلوتين وبيعه كوجبة جلوتين ، ويتم معالجة ملاط ​​النشا الأبيض شبه النقي إلى نشا الذرة.

عندما يتم تسخين نشا الذرة والماء ، فإن جزيئات النشا ترطب وتندمج مع جزيئات الماء الفردية. حبيبات النشا ترطب وتزيد في الحجم واللزوجة وتشكل في النهاية أ معجون أو جل.

تُستخدم عملية جلتنة النشا بشكل شائع لتكثيف المنتجات الغذائية مثل المرق والصلصات والحلويات. في العديد من الأطعمة الأخرى ، تستخدم معاجين النشا لتعليق أو استحلاب الدهون والبروتينات. يمكن أن يشكل عجينة النشا المنتشرة على سطح أملس وتجفيف أغشية لاصقة قوية ، والتي لها تطبيقات في طلاء الورق وتصنيع الكرتون المموج.

من الصعب تحويل النشويات عالية الأميلوز إلى جيلاتين ، لكنها يمكن أن تشكل مواد هلامية صلبة وأغشية قوية. على الطرف الآخر من الطيف ، يتحول النشا الشمعي (100٪ أميلوبكتين) بسهولة إلى مواد هلامية ضعيفة.