كيف يصلب الجيلاتين؟

الجيلاتين هو مكون غذائي مصنوع من منتجات حيوانية لا تحتوي على مواد مضافة أو مواد حافظة. يتم استخدامه في الحلويات مثل الجيلي وحشو الفطائر والحلويات ، وكذلك في أعشاب من الفصيلة الخبازية وفي التغميس والصلصات. عملية الجيلاتين التي يمر بها التحول من سائل إلى صلب عملية بسيطة ، ناتجة عن تشابك خيوط البروتين.

يتكون الجيلاتين من أحد مصادر الكولاجين الثلاثة: جلد الخنزير أو جلد البقر أو العظام. هذه هي المواد التي هي منتجات ثانوية لصناعة اللحوم ، وعادة ما تشتري مصانع الجيلاتين هذه المواد من المسالخ وتغليف اللحوم. يتم قص كل مادة وغسلها وتنظيفها لإزالة أكبر قدر ممكن من المواد غير الكولاجينية.

الكولاجين هو بروتين هيكلي موجود في جميع الحيوانات ، مما يعني أنه يساعد على منح الحيوانات شكلها. لقد مر الكولاجين الموجود في الجيلاتين بتفاعل كيميائي لمنعه من التصلب حتى تصبح جاهزًا للطهي به. عندما تذوب مزيج الجيلاتين في الماء ، تتشابك البروتينات الصغيرة التي تشبه السباغيتي داخله أو تتشابك. عندما تتشابك ، فإنها تشكل شبكة من الجيوب التي تحتوي على الماء والسكر وعوامل أخرى مضافة للنكهة. بعد التبريد ، تكون النتيجة صلبة متذبذبة.

ليس كل الجيلاتين هو نفسه. يتم تصنيف كل نوع على أنه إما النوع أ أو النوع ب. عندما يتم اشتقاق بروتينات الكولاجين المستخدمة من جلد الخنزير ، يتم تصنيفها على أنها جيلاتين من النوع أ. عندما يتم اشتقاقها من لحم البقر ، فهي من النوع ب. يتم إنتاج الجيلاتين من النوع A باستخدام عملية حامضية ويتم إنتاج النوع B باستخدام عملية قلوية وحمضية. يتم تصنيف الجيلاتين أيضًا بناءً على قوته ، والتي تسمى ازدهاره. كلما ارتفع تصنيف الإزهار ، ارتفعت درجة الجيلاتين.

تتمثل الخطوة الرئيسية في عملية ترسيخ الجيلاتين في إذابته في سائل. يذوب الجيلاتين بإحدى الطرق الثلاث. الطريقة الأولى ، التي تسمى تورم الماء البارد ، تضيف الجيلاتين إلى الماء البارد. تنتفخ الحبيبات ، وتمتص ما يصل إلى 10 مرات من وزنها ، ثم ترتفع درجة الحرارة فوق 104 درجة من أجل إذابة الجزيئات المنتفخة لتشكيل محلول. ثم يتحول هذا المحلول إلى مادة هلامية عند تبريده. الطريقة الثانية ، والتي تسمى إذابة الماء الساخن ، تستخدم لصنع محاليل جيلاتينية عالية التركيز مثل الجيلي. يذوب المزيج في ماء ساخن ثم يبرد بسرعة ، ويصلب في فترة زمنية قصيرة نسبيًا. الطريقة الثالثة لإذابة الجيلاتين وترسيخها هي البسترة ، وهو أمر شائع في صناعة منتجات الألبان مثل البودينغ. يتم وضع الجيلاتين الشبكي الناعم في الحليب مع المكونات الأخرى للمنتج الغذائي. تنتفخ الجسيمات ثم تذوب لاحقًا أثناء مرحلة التسخين في عملية البسترة.