المعالجة الحرارية هي تقنية تجارية تستخدم لتعقيم الطعام من خلال استخدام درجات حرارة عالية. الغرض الأساسي من المعالجة الحرارية هو تدمير السموم المحتملة في الطعام. العملية لها قيود ويجب أن يتم الإشراف على تطبيقها بعناية من قبل سلطة تدرك أهمية المتغيرات في تنظيم المعالجة الحرارية.
المعالجة الحرارية هي تقنية لتعقيم الطعام حيث يتم تسخين الطعام على درجة حرارة عالية بما يكفي لتدمير الميكروبات والإنزيمات. يعتمد مقدار الوقت المحدد المطلوب على الغذاء المحدد وعادات نمو الإنزيمات أو الميكروبات. قد يتغير كل من قوام ومحتوى الطعام الغذائي بسبب المعالجة الحرارية.
يمكن تعقيم الطعام باستخدام تقنيات التعقيم داخل العبوات. باستخدام هذه التقنية ، يتم تعقيم الطعام وهو موجود بالفعل في زجاجة أو علبة أو عبوة أخرى. الخيار الآخر هو UHT (درجة حرارة عالية جدًا) أو المنتجات المُعقمة التي تتطلب العبوة والطعام المراد تعقيمهما باستخدام المعالجة الحرارية بشكل منفصل قبل إحكام غلقهما سويا.
يؤدي وجود الأحماض إلى تغيير درجة الحرارة وأوقات المعالجة المطلوبة للمعالجة الحرارية. لا تستطيع بعض أنواع الجراثيم التكاثر في البيئات الحمضية ، بينما يساعد الحمض في تدمير الكائنات الحية الدقيقة الأخرى.
تتطلب لوائح التعليب الخاصة بخدمة سلامة الأغذية والتفتيش وجود سلطة معالجة للإشراف على المعالجة الحرارية. يجب أن تكون سلطة المعالجة خبيرة في علم الأحياء الدقيقة للأغذية والبكتيريا الحرارية وأنظمة المعالجة وخصائص تسخين الطعام.
من أجل تصنيفها على أنها عقم تجاري ، لا يلزم تدمير جميع الكائنات الحية الدقيقة. يشير العقم التجاري فقط إلى أن أي ميكروبات متبقية لن تكون قادرة على الاستمرار في النمو والازدهار في الطعام.