Реннін та сичуг часто плутають, оскільки вони схожі на звук, і вони обидва відіграють певну роль у традиційних процесах виробництва сиру. Реннін, який також називають хімозином, є природним, засвоюваним білком ферментом, що міститься в четвертому шлунку молодих ссавців. Сичуг, комерційна форма реніну, використовується у виробництві більшості сирів.
Що робить Реннін
Реннін, який міститься лише в четвертому шлунку жувальних тварин, таких як корови, вівці та кози, згортає молоко, перетворюючи казеїноген у нерозчинний казеїн - процес, який називається коагуляцією.
Більшість молочних білків - це казеїн, який поставляється у чотирьох основних типах молекул: альфа-s1, альфа-s2, бета та каппа.
Поки альфа- і бета-казеїни легко виводяться кальцієм, казеїн каппа втручається в процес. По суті, він зупиняє випадання альфа- і бета-казеїнів і запобігає автоматичній коагуляції білків молока. Тут надходить ренін: він дезактивує капзе-казеїн і змінює його на пара-каппа-казеїн та менший білок, який називається макропептидом. Пара-каппа-казеїн не може стабілізувати міцелярну структуру, а нерозчинні у кальції казеїни випадають в осад, створюючи сир.
Процес згортання допомагає ссавцям, які годують, перетравлювати молоко матері, довше утримуючи його в животі. Якби молоко не згорталось, воно дуже швидко проходило б через шлунок, а його білки спочатку не засвоювались.
У людей, які не мають реніну, молоко згортається пепсином, потужним ферментом шлункового соку, який розщеплює білки на менші пептиди. Пепсин є одним з основних травних ферментів у людей та багатьох інших тварин.
Звідки походить Реннет
Реннін є активним інгредієнтом сичугу, який традиційно надходить із шлунку забитих новонароджених телят. Інші тваринні джерела сичугу - вівцематки (самки овець) та козенята (козенята). Щодо вегетаріанського сиру, сичуг походить із бактеріальних або грибкових джерел або генетично модифікованих мікроорганізмів.
Сучасна сироварня використовує багато альтернатив хімозину. Переважна більшість сирів виробляється з ферментами, що виробляються не дитячими тваринами, а генетично модифікованими мікробами, такими як Cheez It, отриманий за допомогою генної інженерії.
У наш час сичуг - це назва, що використовується для опису будь-якого ферментативного препарату, що згортає молоко.
Комерційне використання ренету
Окрім того, що сирець використовують для виготовлення сиру, сичуг використовується як коагулянт у деяких йогуртах та у м’якому десерті, схожому на пудинг, який називається джункет.
Індійський сирний панір - це один сир, якому не потрібен сичужний фермент, оскільки виробничий процес передбачає згортання підігрітого молока з лимонним соком або іншою кислою їжею.