Слово "гідрогенізоване" - це слово, яке більшість людей пов'язують з інформаційними табличками про харчування, як правило, в контексті визначення дієтичної олії. Парні терміни "насичений жир" і "ненасичений жир", а також додаткові "цис-жири" і "транс-жири" стосуються стану гідрування обговорюваної молекули. Додавання молекул водню до масел - це простий, але суперечливий процес, пов’язаний із добре відомими ризиками для здоров’я серцево-судинної системи при вживанні дієти з високим вмістом деяких видів жирів. Ускладнення картини: Медичний консенсус у цій галузі постійно змінюється, і різні люди мають різний рівень сприйнятливості до гідрогенізованих масел.
TL; ДР (занадто довгий; Не читав)
Слово "гідрований" означає стан додавання додаткового водню. Цей процес часто використовується в харчовій хімії, щоб зробити жир або олію більш твердими.
Гідрування в хімії
Водень - найлегший і найпростіший з елементів, що складається з одного протона та одинокого електрона. У природі його багато, він міститься у воді, практично у всіх продуктах харчування, промисловому паливі, кислотах і основах, а також у біологічних органах і тканинах.
Гідрування, як випливає з назви, передбачає додавання одного або декількох атомів водню до існуючої речовини, яка все ще має місце в своїй архітектурі для утворення додаткових зв’язків. Водень може утворювати лише один зв’язок, але атоми вуглецю та атоми кисню - інші елементи, що містяться в харчових жирах - можуть утворювати чотири та два відповідно. Вуглець може бути "подвійно зв'язаний" з атомом кисню або іншим атомом вуглецю, і розрив цього зв'язку дозволяє вводити в молекулу два атоми водню.
Гідрування має тенденцію перетворювати рідкі жири у тверді жири, роблячи їх більш розповсюджуваними (наприклад, маргарин).
Ненасичений, поліненасичений і насичений
Оскільки жири, що містять подвійні зв’язки або навіть одинарний подвійний зв’язок, можуть отримувати додаткові атоми водню, вони, як кажуть, є ненасичений. Жир, що має лише один подвійний зв'язок, є мононенасиченим, тоді як жир із множинними подвійними зв'язками називається поліненасичений.
Рослинні олії ненасичені і існують як рідини. Додавання атомів водню зменшує кількість подвійних зв’язків і приводить отриману молекулу ближче до стану насичення оскільки його подвійні зв’язки вуглець-вуглець замінюються одинарними зв’язками вуглець-вуглець та двома новими воднями, по одному для кожного вуглецю атом. Чим більш насичений продукт, тим вища його температура плавлення і тим він твердіший при кімнатній температурі.
Жири, що не містять подвійних зв'язків, називаються насиченими, і, відповідно, вони зазвичай містяться у твердій формі. Прикладом такого продукту є масло, як і жир, який міститься в повсякденному м’ясі, наприклад, курці, яловичині та свинині.
Частково і повністю гідрований
Жири, які піддаються повному гідруванню, стають насиченими. До середини 20-го століття біохіміки визначили, що насичені жири можуть підвищувати рівень "поганого" холестерину в крові, так призначеного, оскільки він був пов'язані з більш високим ризиком серцево-судинних захворювань, хоча вплив насичених жирами жирів та холестерину на рівень в організмі все ще зазнає дослідження.
Однак жири, які зазнають часткового гідрування, в кінцевому підсумку містять щось, що називається транс-жирними кислотами. Ці "трансжири" також були залучені як фактор ризику серцевих захворювань. Ці жири містять множинні подвійні зв’язки і на етикетках харчових продуктів описуються як „частково гідровані”.
У 2013 році Адміністрація США з питань харчових продуктів і медикаментів офіційно визначила, що трансжири насправді небезпечні, і це два роки пізніше агентство дало виробникам продуктів харчування три роки, щоб вилучити ці речовини зі своєї продукції, або подати петицію щодо їх спеціальних пропозицій використання. Транс-жири зазвичай містяться в печиві, глазурі та заморозках, заморожених піцах, кавових вершках та попкорні в мікрохвильовій печі - тобто вони є великою частиною американського десерту та закусок.
