Можливо, ви не думаєте про хімію, коли випікаєте пиріг, але це, безумовно, хімічно заснований процес. Незалежно від того, який вид їжі ви пекли, основні інгредієнти рецепту беруть участь у декількох хімічних реакціях, які пов’язують різноманітні інгредієнти, утворюючи готову страву.
TL; ДР (занадто довгий; Не читав)
Процес приготування - це серія хімічних реакцій, які перетворюють окремі інгредієнти в цілісну їстівну страву. Випічка може здатися не схожою на хімію, але використовувані вами інгредієнти зазнають хімічних змін, щоб утворити остаточне випечене благо.
Освіта клейковини
Більшість випічки заснована на використанні борошна, порошкової форми зерен, горіхів та квасолі. Пшеничне борошно, найбільш часто використовуваний вид борошна у випічці, складається в основному з крохмалю та білка, з дуже високим рівнем класу білка, відомого під назвою клейковина. При додаванні води до пшеничного борошна клейковина утворює важку податливу масу. Це значно розширюється при гарячих температурах і набирає бажану повітряну текстуру.
Розпушувачі
Розпушувачі, такі як харчова сода, розпушувач та дріжджі, надають випіканому тісту легкість. Харчова сода реагує з кислотами в тісті, утворюючи вуглекислий газ, який допомагає тісту підніматися. Розпушувач, який є харчовою содою з додатковою кислою сіллю, протягом двох разів виділяє вуглекислий газ процес випікання, один раз, коли він потрапляє у воду, і знову, коли він досягає певної температури в духовці. Тепло допомагає розпушувачу порошку виробляти крихітні бульбашки вуглекислого газу, які роблять пиріг легким і пухнастим. Коли в тісто додають дріжджі, одноклітинний гриб, який харчується крохмалем і цукром, він також виділяє бульбашки вуглекислого газу, надаючи тісту легку, ніжну консистенцію.
•••Райан Маквей / Фотодіск / Getty Images
Реакції Браунінга
Цукор робить набагато більше, ніж просто підсолодити торт. Коли температура випікання досягає 300 градусів за Фаренгейтом, цукор зазнає так звану реакцію Майяра, хімічну реакцію між амінокислотами, білками та відновлюючими цукрами. В результаті з’являється побуріння, яке утворює кірку багатьох хлібобулочних виробів, таких як хліб. Реакція Майяра - це не те саме, що карамелізація, але обидва вони працюють разом, щоб створити апетитні золотисто-коричневі поверхні та безліч ароматів. Цукор також забезпечує пряме джерело їжі для дріжджів, посилюючи активність дріжджів.
Емульгування та зв'язування
Яйця в кексовій суміші можуть виконувати одну або кілька з трьох функцій. Збитий яєчний білок використовується, як і розпушувач, для додання тісту легкої пухкої консистенції. Це можливо, оскільки яєчний білок (білок) містить лецитин - білок, який покриває бульбашки повітря, що утворюються під час збивання, що зупиняє торт від занурення під час випікання. ILecithin також діє як сполучна речовина для утримання пирога. Коли яйце використовується як глазур, воно також діє як джерело білка для реакції Майяра цукру.