Ви можете вживати цукор щодня, додаючи його у свої рецепти та гарячі напої, щоб зробити їх солодшими, але ця біла речовина набагато більше, ніж її солодкий смак. Плюс, не всі цукри мають однакові хімічні властивості. Хоча всі цукри розчинні, не всі цукри знижуються. Щоб зрозуміти, чому сахароза (це те, що ви додаєте до свого улюбленого гарячого напою), є невідновлюючим цукром, ви повинні знати різницю між зменшенням цукру та невідновленням цукру.
TL; ДР (занадто довгий; Не читав)
Сахароза - це невідновлюваний цукор, оскільки його хімічна структура не дозволяє певним органічним сполукам утворювати напівацеталь.
Що таке сахароза
Цукор - це природний вуглевод, який забезпечує організм енергією. Найпоширенішим цукром в організмі є глюкоза, яка відіграє важливу роль у функції мозку, органів та м’язів. Сахароза існує природним чином у продуктах харчування і розщеплюється в організмі так само, як і глюкоза. Весь цукор у вашій коморі, такий як цукрова пудра, цукрова пудра та демерара, є виробничою формою сахарози.
Зниження властивостей цукру
Відновник - це сполука (як цукор) або елемент (як кальцій), який втрачає електрон до іншого хімічного типу в окисно-відновних хімічних реакціях. Цукри, що відновлюють, такі як глюкоза та лактоза, мають вільні кетони або альдегідні функціональні групи, які дозволяють утворення напівацеталу, вуглецю, з'єднаного з двома атомами кисню: спиртом (ОН) та ефіром (АБО). Ви можете окислити відновлюючий цукор м’якими окислювачами, такими як солі металів.
Невідновлювальні властивості цукру
Невідновлюючі агенти не мають вільних кетонових або альдегідних груп, тому містять ацеталь замість напівацеталю. Ацеталь має дві групи O-R, одну -R групу та атом -H, приєднаний до одного і того ж вуглецю. (Ключова різниця між ацеталем і геміакталом полягає в тому, що в геміацеталі група –OH замінює одну з –OR ацеталь групи.) Цукор без напівацеталу є невідновлювальним, оскільки він не поводиться як відновник до окислювального металу солі. Сахароза є одним із прикладів невідновлюваного цукру.
Тестування зменшення здатності цукру
Різні тести можуть з’ясувати, чи є цукор відновлювальним чи невідновлюваним, шляхом виявлення присутності вільних альдегідних або кетонових груп. Тест Бенедикта нагріває суміш реагенту Бенедикта (глибоко-синій лужний розчин) та цукру. Якщо присутній відновлюючий цукор, реагент змінює колір: від зеленого до темно-червоного або іржаво-коричневого, залежно від кількості та виду цукру. Якщо додати нередукуючий цукор, такий як сахароза, реагент залишається синім. Тест Фелінга включає два реагенти: прозорий блакитний розчин, що містить сульфат міді, і безбарвний розчин, що містить тартрат натрію. Ви додаєте обидва розчини до цукру і поміщаєте всю суміш у окріп. Якщо цукор знижується, утворюється цегляно-червоний осад. Якщо ви додасте сахарозу або інший невідновлюючий цукор, суміш залишається прозоро-блакитною.