Tuzun maya üzerinde olumsuz bir etkisi olabilir, olumlu bir etkisi olabilir veya hiçbir etkisi olmayabilir. Tuz, etrafındaki her şeyden su çeker ve tuzun maya üzerindeki etkisi, bir maya hücresinden gerekli suyu çekmeye çalışan tuzla başa çıkmak için belirli türler olarak da bilinir. ozmotik stres.
Tuz, hamura baharat ekleyebilmesine rağmen, çok fazla tuzun ekmek mayası üzerinde olumsuz bir etkisi olabilir. Ekmek yapma mayasının hücre duvarı yarı geçirgendir; yakınlarda önemli miktarda tuz olduğunda, bir maya hücresi su salacaktır. Bu su hücresel faaliyetleri için gerekli olduğundan, salıverilmesi mayanın üreme ve fermantasyon faaliyetlerini yavaşlatacaktır. Bunu bilen ekmek ve pizza üreticileri, hamurlarındaki tuz miktarını kısmen mayalarının ne kadar aktif olmasını istediklerine göre ayarlayacaktır.
Uluslararası Şarap Araştırmaları Dergisi'ndeki 2010 tarihli bir rapora göre, tuz, şarap yapım mayası Saccharomyces cerevisiae'nin aktivitesini artırıyor. Avrupa çalışma ekibi, mayanın yüksek tuzlu bir çözeltiye maruz bırakılmasının mayanın fermantasyon aktivitesini arttırdığını buldu. Yüksek tuzlu çözeltiye maruz kalmanın mayanın koruyucu metabolitler üretmesine neden olduğunu tahmin ettiler. Bu metabolitler mayayı ozmotik strese ve fermantasyon işlemi sırasında üretilen etanolün toksisitesine karşı koruyabilirdi.
Etkili bir tedavi olduğu gösterilmemiş olsa da, Candida albicans'ın neden olduğu yaygın bir maya enfeksiyonunun semptomlarını tedavi etmek için genellikle evde bir çare olarak tuz banyosu önerilir. Bununla birlikte, benzer bir maya türü olan Candida dubliniensis, tuzun yarattığı ozmotik kuvvetlere karşı çok daha hassastır. İrlanda, Dublin'deki Trinity College'daki araştırmacıların 2010 tarihli bir raporuna göre - bir C. C'den sodyumun dışarı pompalanmasında rol oynadığı bilinen ENA21 adlı albicans geni. albicans, onu C'den daha patojenik yapıyor gibi görünüyor. dubliniensis.
2011 yılında, McGill Üniversitesi'ndeki araştırmacılar, fırıncı mayasının evrim yoluyla yüksek tuz konsantrasyonlarına uyum sağlayabildiğini ortaya çıkardı. Araştırmacılar, maya ortamının değişim derecesinin ve hızının ve mayanın miktarının Daha önce yüksek tuzlu bir ortama maruz kalmanın tümü, mayanın etkilenip etkilenmeyeceğini belirlemede rol oynamıştır. gelişmek. Ekip, 50 ila 100 nesil arasında gerçekleşen denemeler sırasında "evrim yoluyla kurtarma"nın nispeten hızlı gerçekleştiğini kaydetti.