Bir kek pişirirken kimyayı düşünmeyebilirsiniz, ancak bu kesinlikle kimyasal temelli bir işlemdir. Ne tür bir yemek pişirirseniz pişirin, tarifin temel bileşenleri, bitmiş yemeği oluşturmak için çeşitli malzemeleri birbirine bağlayan çeşitli kimyasal reaksiyonlarda yer alır.
TL; DR (Çok Uzun; Okumadım)
Pişirme işlemi, ayrı malzemeleri yapışkan, yenilebilir bir tabağa dönüştüren bir dizi kimyasal reaksiyondur. Pişirme işlemi kimya gerektiriyormuş gibi görünmeyebilir, ancak kullandığınız malzemeler, nihai pişmiş malı oluşturmak için kimyasal değişikliklere uğrar.
Gluten Oluşumu
Çoğu fırınlama, un, tahılların, kuruyemişlerin ve fasulyelerin toz halinde kullanılmasına dayanır. Fırıncılıkta en yaygın kullanılan un türü olan buğday unu, büyük ölçüde nişasta ve proteinden oluşur ve topluca glüten olarak bilinen çok yüksek düzeyde bir protein sınıfı bulunur. Buğday ununa su eklendiğinde, glüten ağır, esnek bir kütle oluşturur. Bu, sıcak sıcaklıklarda büyük ölçüde genişler ve istenen havadar doku ile ayarlanır.
Köpüren Ajanlar
Kabartma tozu, kabartma tozu ve maya gibi kabartıcı maddeler pişmiş hamura hafifliğini verir. Kabartma tozu, hamurun yükselmesine yardımcı olan karbondioksiti yapmak için hamurdaki asitlerle reaksiyona girer. Ek bir asidik tuz ile kabartma tozu olan kabartma tozu, sırasında iki kez karbon dioksit salar. pişirme işlemi, bir kez suya çarptığında ve tekrar fırında belirli bir sıcaklığa ulaştığında. Isı, kabartma tozunun bir pastayı hafif ve kabarık hale getiren küçük karbondioksit kabarcıkları üretmesine yardımcı olur. Hamura nişasta ve şekerle beslenen tek hücreli bir mantar olan maya eklendiğinde, aynı zamanda karbondioksit kabarcıkları salarak hamura hafif ve hassas bir doku verir.
•••Ryan McVay/Photodisc/Getty Images
esmerleşme reaksiyonları
Şeker bir pastayı tatlandırmaktan çok daha fazlasını yapar. Pişirme sıcaklığı 300 Fahrenheit dereceye ulaştığında şeker, Maillard reaksiyonu olarak bilinen, amino asitler, proteinler ve indirgeyici şekerler arasındaki kimyasal reaksiyona girer. Sonuç, ekmek gibi birçok unlu mamulün kabuğunu oluşturan esmerleşmedir. Maillard reaksiyonu karamelizasyon ile aynı değildir, ancak her ikisi de iştah açıcı altın-kahverengi yüzeyler ve bir dizi tat yaratmak için birlikte çalışır. Şeker ayrıca maya için doğrudan bir besin kaynağı sağlayarak mayanın aktivitesini arttırır.
Emülsifikasyon ve Bağlama
Bir kek karışımındaki yumurtalar, üç işlevden bir veya daha fazlasını yerine getirebilir. Hamura hafif, kabarık bir kıvam vermek için kabartma tozu gibi çırpılmış yumurta akı kullanılır. Bu mümkündür çünkü yumurta akı (albümen), çırpma sırasında oluşan hava kabarcıklarını kaplayan ve pişirme sırasında kekin batmasını önleyen bir protein olan lesitin içerir. İlesitin ayrıca pastayı bir arada tutmak için bir bağlayıcı görevi görür. Yumurta sır olarak kullanıldığında, şekerin Maillard reaksiyonu için bir protein kaynağı görevi görür.