Yağlar trigliseritlerden yapılır ve genellikle organik çözücülerde çözünür ve suda çözünmez. Trigliseritlerdeki hidrokarbon zincirleri, yağların yapısını ve işlevselliğini belirler. Hidrokarbonların suya dayanıklılığı, onları suda çözünmez hale getirir ve ayrıca sulu çözeltilerde küresel yağ oluşumları olan misel oluşumuna yardımcı olur. Hidrokarbonlar ayrıca doyma yoluyla yağın erime noktalarında veya hidrokarbonların karbon atomları arasında bulunan çift bağların sayısında da rol oynar.
Yağlar nedir?
Yağlar, genellikle organik çözücülerde çözünen ve suda çözünmeyen lipidler kategorisine girer. Yağlar, oda sıcaklığında yağ gibi sıvı veya tereyağı gibi katı olabilir. Yağ ve tereyağı arasındaki fark, yağ asidi kuyruklarının doygunluğundan kaynaklanmaktadır. Yağları diğer lipidlerden farklı kılan, kimyasal yapısı ve fiziksel özellikleridir. Yağlar, önemli bir enerji depolama ve yalıtım kaynağı olarak hizmet eder.
Yağların Yapısı
•••Ryan McVay/Lifesize/Getty Images
Yağlar, hidrokarbonlardan yapılmış yağ asidi kuyruklarına bağlı gliserol denemelerinden oluşur. Her gliserol için üç yağ asidi bulunduğundan, yağlar genellikle trigliseritler olarak adlandırılır. Yağ asitlerini oluşturan hidrokarbon zinciri, molekülün kuyruk ucunu hidrofobik veya suya dayanıklı hale getirirken, gliserol başlığı hidrofiliktir veya “suyu sever”. Bu özellikler, her birini oluşturan moleküllerin polaritesinden kaynaklanmaktadır. yan. Hidrofobiklik, hidrokarbon zincirlerindeki karbon-karbon ve karbon-hidrojen bağlarının polar olmayan özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Gliserolün hidrofilik özelliği, molekülü polar yapan ve su gibi diğer polar moleküllerle kolayca karışan hidroksil gruplarından kaynaklanır.
Hidrokarbonlar ve Miseller
•••Comstock / Comstock / Getty Images
Yağların sıra dışı özelliklerinden biri, emülsifiye etme yeteneğidir. Emülsifikasyon, hem polar su hem de polar olmayan kir parçacıkları ile etkileşime girebilen sabunun arkasındaki ana kavramdır. Yağ asidinin kutup başı su ile etkileşime girer ve polar olmayan kuyruklar kir ile etkileşime girebilir. Bu emülsifikasyon, kutup başlarının dış katmanı ve hidrofobik kuyrukların iç katmanı oluşturduğu miseller - yağ asidi topları - oluşturabilir. Kritik misel konsantrasyonunun hidrofobiklik eşiği veya cmc, misellerin oluşumunda önemli bir rol oynadığından, hidrokarbonlar olmadan miseller mümkün olmazdı. Hidrokarbonların hidrofobikliği polar bir çözücüde belirli bir noktaya ulaştıktan sonra hidrokarbonlar otomatik olarak bir araya toplanır. Polar kafalar, polar çözücü ile etkileşime girmek için dışarı doğru itilir ve tüm polar moleküller, polar olmayan kir parçacıkları ve hidrokarbonlar iç kısmı doldururken miselin iç hacmi Uzay.
Doymuş vs. Doymamış yağlar
Doygunluk, hidrokarbon kuyruğunda bulunan çift bağların sayısını ifade eder. Bazı yağlar çift bağ içermez ve hidrokarbon kuyruğuna bağlı maksimum sayıda hidrojen atomuna sahiptir. Doymuş yağlar olarak da bilinen bu yağ asitleri, yapı olarak düzdür ve oda sıcaklığında katı bir madde oluşturmak üzere sıkı bir şekilde paketlenir. Doygunluk ayrıca yağ asitlerinin fiziksel durumunu ve erime noktalarını da belirler. Örneğin doymuş yağlar oda sıcaklığındaki yapıları gereği katı iken doymamış yağlardır. yağlar gibi yağlar, hidrokarbon kuyruklarında karbondan karbona çift bağdan dolayı bükülürler. tahviller. Bükümler yağların oda sıcaklığında sıvı veya yarı katı olmasına neden olur. Bu nedenle doymuş yağlar, hidrokarbon kuyruklarının düz yapısından dolayı daha yüksek erime noktalarına sahiptir. Doymamış yağlardaki çift bağlar, daha düşük sıcaklıklarda parçalanmalarını kolaylaştırır.