Lipitler, suda çözünmeyen, bunun yerine yağlı çözücülerde çözünen organik bileşiklerdir (yani karbon, hidrojen ve oksijen içerirler). İnsan vücudunda ve insanların yediği gıdalarda üç tip lipid bulunur: trigliseritler, fosfolipitler ve steroller. "Lipid", "yağ" ve "yağ" genellikle beslenme bağlamında birbirinin yerine kullanılır; katı lipidler yağları oluştururken, sıvı haldeki lipidlere yağlar denir.
Nükleotidler DNA moleküllerinin temel birimleri olduğu gibi, yağ asitleri de trigliserit ve fosfolipitlerdeki temel yapı birimleridir. Bir sterolün temel yapısal birimi, birbirine bağlı dört karbon-hidrojen halkasından oluşan bir gruptur.
Trigliserit Yapısı ve İşlevi
Trigliseritler, bir ester bağıyla omurgaya bağlı üç yağ asidi ile birlikte bir gliserol "omurgasından" oluşur. Gliserol üç karbonlu bir moleküldür, C(H2)OH-C(H)OH-C(H)2)OH. Hidroksil gruplarından biri (-OH) bir hidrojen kaybettiğinde, bir yağ asidi yerinde oksijene bağlanarak bir C-O-C (ester) bağı oluşturur. Yağ asitleri dört ila 24 karbon uzunluğundadır; bir çift bağları bile varsa, doymamış olarak kabul edilirler, aksi halde doymuş olarak sınıflandırılırlar.
Trigliseritler, vücuttaki lipidlerin yüzde 99'unu ve diyet lipidlerinin yüzde 95'ini oluşturan, ezici bir çoğunlukla doğada bulunan baskın lipid türüdür. Trigliseritler vücutta esas olarak yakıt olarak işlev görür ve gram başına 9 kalori enerji sağlar.
Trigliseritlerin sağlıktaki önemi tartışılmaz. Aşırı yüksek bir trigliserit seviyesi, kalp hastalığı için bir risk faktörüdür. Öte yandan, bazı yağ asitleri esansiyeldir, yani vücut onları üretemez ve yiyeceklerden alınması gerekir. Bunlardan biri omega-3 trigliserit linolenik asittir.
Fosfolipid Yapısı ve İşlevi
Fosfolipitler, fosfor, yağ asitleri ve azot içeren bir baz içeren yağla ilgili moleküllerdir. Trigliseritler gibi, bir gliserol omurgasına sahiptirler, ancak üç yağ asidi yerine iki yağ asidi ve bir fosfor grubuna bağlıdırlar.
Fosfolipitler, hücre zarının çoğunu oluşturdukları için hücreler için gereklidir. Fosfolipid lesitin, gıda ürünlerinde emülgatör olarak kullanılır, yani salata soslarında olduğu gibi yağları ve sıvıları bir arada tutar. Ayrıca buğday tohumu, yer fıstığı, yumurta sarısı, soya fasulyesi ve karaciğer gibi organ etlerinde bulunurlar.
Sterol Yapısı ve İşlevi
Steroller, öncelikle karbon ve hidrojen atomları içeren imzalı dört halkalı bir yapıdan oluşur. Kolesterol, hücre zarı yapısında hayati önem taşıyan ve vücuttaki sayısız önemli bileşiğin temeli olan en iyi bilinen steroldür. Sadece hayvansal kaynaklı gıdalarda bulunur, ancak vücut ihtiyacı olanı üretebildiği için insanların herhangi bir kolesterol almasına gerek yoktur.
Steroller dokunulduğunda mumsu maddelerdir ve suda kolayca çözünmezler. Bazı bitki sterolleri, diyet kolesterolünün emilimini engelleyebilir.
Ekstra: Yağ Asidi Temelleri
Doymuş yağ asitleri katı iken doymamış yağ asitleri sıvıdır. Diyet yağları hem doymuş hem de doymamış yağ asitlerinden oluşur. Bir çift bağlı yağ asidine tekli doymamış, iki veya daha fazla yağ asidine çoklu doymamış denir. Yağ asitleri anında enerji sağlar ve daha sonra kullanılmak üzere verimli bir şekilde depolanabilir. Ayrıca yalıtım, koruma ve bazı durumlarda tokluk sağlarlar ve yağda çözünen vitaminleri taşırlar.