เซลล์พืชผลิตกลูโคสผ่านการสังเคราะห์ด้วยแสง เมื่อน้ำตาลกลูโคสมีมากเกินไป พืชจะเก็บมันไว้โดยใช้มันเพื่อสังเคราะห์สายโซ่ของโมเลกุลน้ำตาลที่เรียกว่าแป้ง แป้งเหล่านี้เป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารของมนุษย์
โมเลกุลของกลูโคสแต่ละโมเลกุลมีโครงสร้างเป็นวงแหวนหกเหลี่ยมและมีคาร์บอนหกตัว สตาร์ชเป็นสายโซ่ยาวของโมเลกุลกลูโคสที่เกิดจากพันธะที่เรียกว่าพันธะไกลโคซิดิกระหว่างคาร์บอน 1 ของโมเลกุลกลูโคสหนึ่งโมเลกุลและคาร์บอน 4 ของโมเลกุลถัดไป เมื่อโมเลกุลของกลูโคสถูกเชื่อมเข้าด้วยกัน โมเลกุลของน้ำจะถูกลบออกเป็นผลผลิตจากปฏิกิริยา กระบวนการประเภทนี้เรียกว่าปฏิกิริยาการคายน้ำ
แป้งมีสองประเภท: อะมิโลสและอะไมโลเพคติน ทั้งสองมีโครงสร้างคล้ายคลึงกัน แต่อะมิโลสเป็นเส้นตรงและอะไมโลเพคตินแตกแขนง พืชเก็บแป้งเหล่านี้ไว้ในแกรนูลที่เรียกว่าพลาสติดภายในเซลล์พืช
แป้งมีความคล้ายคลึงกันในบางแง่มุมกับพอลิเมอร์อื่นที่เรียกว่าเซลลูโลส ทั้งแป้งและเซลลูโลสเป็นสายโซ่ยาวของโมเลกุลกลูโคส อย่างไรก็ตาม ในเซลลูโลส โมเลกุลกลูโคสมีรูปแบบที่แตกต่างกันเล็กน้อยที่เรียกว่า เบต้ากลูโคส ดังนั้น เมื่อสร้างพันธะ โมเลกุลกลูโคสแต่ละโมเลกุลจะกลับหัวกลับหางเมื่อเทียบกับโมเลกุลของมัน เพื่อนบ้าน ความแตกต่างนี้ทำให้สายโซ่ในเซลลูโลสกับไฮโดรเจน-พันธะซึ่งกันและกัน ทำให้เกิดเส้นใยคล้ายเชือกที่ทนทานซึ่งทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบโครงสร้างหลักของผนังเซลล์พืช