สารเคมีชนิดใดที่คิดว่ารับผิดชอบต่อรสขม เปรี้ยว เค็ม และหวาน

เมื่อคุณกินลูกกวาดแท่งแทนของดอง ต่อมรับรสของคุณจะสังเกตเห็นความแตกต่าง ลิ้นของคุณมีตุ่มหรือตุ่มนูนที่มีปุ่มรับรสเพื่อช่วยให้คุณแยกแยะความแตกต่างระหว่างอาหารแต่ละชนิดได้ ต่อมรับรสแต่ละเซลล์มีเซลล์รับรสมากมายที่สามารถรับรู้รสชาติที่หลากหลาย สารประกอบทางเคมีที่มีรสขม เปรี้ยว เค็ม และหวาน สามารถจับกับตัวรับเหล่านี้ได้ อ่านเพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับสารประกอบทางเคมีและตัวรับรสชาติเหล่านี้

ทีแอล; DR (ยาวเกินไป; ไม่ได้อ่าน)

ตัวรับในต่อมรับรสของคุณมีหน้าที่ในการแยกแยะอาหารที่มีรสขม เปรี้ยว เค็มหรือหวาน ตัวรับเหล่านี้ทำปฏิกิริยากับสารประกอบทางเคมี เช่น ซัลฟาไมด์ อัลคาลอยด์ กลูโคส ฟรุกโตส เกลือที่แตกตัวเป็นไอออน กรด และกลูตาเมต

รสขมอาจมีวิวัฒนาการเพื่อปกป้องเราจากพิษ สารอัลคาลอยด์จำนวนมากซึ่งมักเป็นพิษทำให้เกิดรสขม สารประกอบทางเคมี เช่น ควินิน ทำให้เกิดรสขมโดยการจับตัวรับรสที่จับคู่กับโปรตีน G การกระตุ้น G-protein เริ่มต้นการส่งสัญญาณที่ก่อให้เกิดความรู้สึกขมขื่น

บุคคลมีตัวรับรสขม 40 ถึง 80 ชนิดที่ตรวจจับสารต่างๆ รวมทั้งซัลฟาไมด์ เช่น ขัณฑสกร ยูเรีย และอัลคาลอยด์ รวมทั้งควินินและคาเฟอีน เด็กมีตัวรับรสมากกว่าผู้ใหญ่ และจำนวนตัวรับรสจะลดลงตามอายุ นอกจากนี้ เด็กมักไม่ชอบผัก ซึ่งอาจเกิดจากการผลิตสารขมโดยพืช เพื่อป้องกันตนเองจากสัตว์ที่กินเข้าไป ความไวต่อสารที่มีรสขมยังขึ้นอยู่กับยีนที่กำหนดตัวรับรสขม ความแปรปรวนในยีนเหล่านี้ป้องกันไม่ให้บางคนตรวจพบความขมในสารประกอบบางชนิด

รสเปรี้ยวมาจากอาหารที่เป็นกรด กรดในอาหารปล่อยไฮโดรเจนไอออนหรือโปรตอน ความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออนเป็นตัวกำหนดระดับความเปรี้ยว การสลายตัวของอาหารโดยแบคทีเรียทำให้เกิดกรดหรือไฮโดรเจนไอออน และในขณะที่อาหารหมักดองบางชนิด เช่น โยเกิร์ตมีรสเปรี้ยวเปรี้ยว ความเปรี้ยวสุดขีดอาจเป็นสัญญาณเตือนการปนเปื้อนของแบคทีเรียbacterial อาหาร. ไฮโดรเจนไอออนจับกับช่องรับความรู้สึกกรดในเยื่อหุ้มเซลล์รับรส เมื่อเปิดใช้งานช่องสัญญาณจะทำให้เส้นประสาทส่งสัญญาณ ก่อนหน้านี้ นักวิจัยพบว่ารสเปรี้ยวส่วนใหญ่เกิดจากไฮโดรเจนไอออนที่ขัดขวางโพแทสเซียม ช่องสัญญาณ แต่การวิจัยเมื่อเร็ว ๆ นี้ระบุช่องไอออนบวกที่ตรวจจับกรดเป็นตัวแปลงสัญญาณหลักของเปรี้ยว รสชาติ

มนุษย์มักกระหายความเค็มเพราะโซเดียมไอออนมีความจำเป็นต่อการทำงานของร่างกายหลายอย่าง ความเค็มในอาหารได้มาจากโซเดียมคลอไรด์หรือเกลือแกงเป็นหลัก รสเค็มที่น่าพึงพอใจเกิดขึ้นเมื่อโซเดียมไอออนเข้าสู่ช่องโซเดียมบนพื้นผิวของเซลล์รับรสและไกล่เกลี่ยกระแสประสาทผ่านทางแคลเซียมที่ไหลเข้า ฮอร์โมนที่เรียกว่าอัลดอสเตอโรนจะเพิ่มจำนวนช่องโซเดียมในเซลล์รับรสเมื่อขาดโซเดียม ช่องโซเดียมบนเซลล์รับรสมีความไวต่อสารเคมี amiloride และแตกต่างจากช่องโซเดียมบนเส้นประสาทและกล้ามเนื้อ

ความชอบของร่างกายสำหรับรสหวานอาจเนื่องมาจากความสามารถของอาหารรสหวานในการให้พลังงานที่รวดเร็ว รสหวานในอาหารส่วนใหญ่มาจากกลูโคสและฟรุกโตส ซึ่งอยู่ในซูโครสหรือน้ำตาล อย่างไรก็ตาม รสหวานอาจมาจากอาหารที่ไม่ใช่คาร์โบไฮเดรต เช่น แอสปาแตม ขัณฑสกร และโปรตีนบางชนิด สารหวาน เช่นเดียวกับสารที่มีรสขม จับกับตัวรับ G-protein-coupled ซึ่งนำไปสู่การกระตุ้นเส้นประสาท

ต่อมรับรสยังสามารถตรวจจับกรดอะมิโนบางชนิดในโปรตีนได้อีกด้วย นี่คือรสเผ็ดหรืออูมามิ กรดอะมิโนที่ได้จากโปรตีน เช่น กลูตาเมตและแอสพาเทต และเกลือของกรดกลูตามิก เช่น โมโนโซเดียมกลูตาเมต ซึ่งเป็นที่นิยมในอาหารเอเชีย จะจับกับตัวรับโปรตีนที่ควบคู่กับ G อันตรกิริยาของตัวรับจะกระตุ้นช่องไอออนและสร้างลำดับการส่งสัญญาณคล้ายกับที่มาจากสารประกอบที่มีรสขมและหวาน

หมวดหมู่รสชาติพื้นฐานและกลไกการส่งสัญญาณสำหรับรสขม เปรี้ยว เค็ม หวาน และอูมามินั้นเป็นที่ยอมรับและวิจัยมาเป็นอย่างดี อย่างไรก็ตาม ความเข้าใจในรสชาติของโลหะและสารที่เป็นไขมันนั้นยังห่างไกลจากความสมบูรณ์