Rennin และ Rennet มักสับสนเพราะฟังดูคล้ายคลึงกันและทั้งคู่มีบทบาทในกระบวนการทำชีสแบบดั้งเดิม Rennin หรือที่เรียกว่า chymosin เป็นเอนไซม์ย่อยโปรตีนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติที่พบในกระเพาะอาหารที่สี่ของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมอายุน้อย Rennet ซึ่งเป็นรูปแบบทางการค้าของ Rennin ใช้ในการผลิตชีสส่วนใหญ่
เรนนินทำอะไร
Rennin ซึ่งพบได้เฉพาะในกระเพาะที่สี่ของสัตว์เคี้ยวเอื้อง เช่น วัว แกะ และแพะ รีดนมเปรี้ยวโดยเปลี่ยนเคซีอินเจ็นเป็นเคซีนที่ไม่ละลายน้ำ ซึ่งเป็นกระบวนการที่เรียกว่าการแข็งตัวของเลือด
โปรตีนจากนมส่วนใหญ่เป็นเคซีน ซึ่งมีโมเลกุลหลัก 4 ประเภท ได้แก่ alpha-s1, alpha-s2, beta และ kappa
ในขณะที่เคซีนอัลฟาและเบตาถูกขับออกโดยแคลเซียมได้ง่าย เคซีนแคปปาจะรบกวนกระบวนการ โดยพื้นฐานแล้วจะหยุดเคซีนอัลฟาและเบตาจากการตกตะกอนและป้องกันการแข็งตัวของโปรตีนนมโดยอัตโนมัติ นี่คือที่มาของเรนนิน: มันหยุดการทำงานของแคปปาเคซีนและเปลี่ยนเป็นพารา-คัปปา-เคซีนและโปรตีนที่มีขนาดเล็กกว่าที่เรียกว่ามาโครเปปไทด์ Para-kappa-casein ไม่สามารถทำให้โครงสร้างไมเซลลาร์เสถียรและเคซีนที่ไม่ละลายในแคลเซียมจะตกตะกอนทำให้เกิดเต้าหู้
กระบวนการทำให้นมเป็นก้อนช่วยให้สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเลี้ยงลูกด้วยนมย่อยนมแม่โดยเก็บไว้ในกระเพาะอาหารได้นานขึ้น ถ้านมไม่จับตัวเป็นก้อน มันจะผ่านกระเพาะอาหารได้เร็วมาก และโปรตีนของมันจะไม่ถูกย่อยในตอนแรก
ในมนุษย์ที่ไม่มีเรนนิน นมจะถูกจับเป็นก้อนโดยเปปซิน ซึ่งเป็นเอ็นไซม์ที่ทรงพลังในน้ำย่อยที่ย่อยโปรตีนให้เป็นเปปไทด์ที่มีขนาดเล็กลง เปปซินเป็นหนึ่งในเอนไซม์ย่อยอาหารหลักของมนุษย์และสัตว์อื่นๆ
Rennet มาจากไหน
Rennin เป็นสารออกฤทธิ์ใน rennet ซึ่งตามเนื้อผ้ามาจากกระเพาะอาหารของลูกวัวที่เพิ่งเกิดใหม่ที่ถูกฆ่า แหล่งสัตว์อื่น ๆ ของวัวเป็นแกะ (แกะตัวเมีย) และเด็ก (ลูกแพะ) สำหรับชีสมังสวิรัติ เรนเน็ตมาจากแหล่งแบคทีเรียหรือเชื้อรา หรือจุลินทรีย์ดัดแปลงพันธุกรรม
อุตสาหกรรมการผลิตชีสในปัจจุบันใช้ทางเลือกอื่นแทนไคโมซิน ชีสส่วนใหญ่ผลิตขึ้นจากเอ็นไซม์ที่ไม่ได้เกิดจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม แต่เป็นจุลินทรีย์ดัดแปลงพันธุกรรม เช่น Cheez It ผลิตด้วยพันธุวิศวกรรม
ปัจจุบัน rennet เป็นชื่อที่ใช้อธิบายการเตรียมเอนไซม์ที่ทำให้น้ำนมอุดตัน
การใช้งานเชิงพาณิชย์ของ Rennet
นอกจากจะใช้ทำชีสแล้ว เรนเน็ตยังใช้เป็นสารตกตะกอนในโยเกิร์ตบางชนิดและในของหวานที่มีลักษณะเหมือนพุดดิ้งนุ่มๆ ที่เรียกว่า junket
ชีส paneer ของอินเดียเป็นชีสชนิดหนึ่งที่ไม่ต้องการเนยแข็งเนื่องจากกระบวนการผลิตเกี่ยวข้องกับนมร้อนที่ทำให้แข็งตัวด้วยน้ำมะนาวหรืออาหารที่เป็นกรดอื่น ๆ