สิ่งมีชีวิตเพียงไม่กี่ชนิดที่ทั่วโลกไม่ชอบเหมือนเชื้อรา ไม่มีใครอยากเอื้อมมือเข้าไปในชามผลไม้หรือถังขยะหัวหอมแล้วดึงรายการอาหารที่คลุมด้วยฝอยลักษณะเฉพาะออกมา ซึ่งจะทำให้คุณรู้ว่าอาหารของคุณเริ่มย่อยสลายแล้ว อย่างไรก็ตาม อาจน่าแปลกใจที่พบว่าแม่พิมพ์บางชนิดมีบทบาทสำคัญในการผลิตอาหาร อันที่จริง ส่วนผสมที่พบบ่อยที่สุดชนิดหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารตะวันตกนั้นมาจากเชื้อราที่มีชื่อฉาวโฉ่ที่สุดชนิดหนึ่ง นั่นคือ ราสีดำ ซึ่งนักวิทยาศาสตร์รู้จักในชื่อ A_spergillus niger_
ทีแอล; DR (ยาวเกินไป; ไม่ได้อ่าน)
เชื้อราแอสเปอร์จิลลัสไนเจอร์หรือราดำเป็นเชื้อราทั่วไปที่ปรากฏขึ้นบนผลไม้และผักที่เป็นแป้งที่เน่าเปื่อยตลอดจนบนผนังที่ชื้นซึ่งเป็นส่วนประกอบของโรคราน้ำค้าง สิ่งมีชีวิตนี้มีบทบาทสำคัญในวิทยาศาสตร์การอาหาร รวมถึงการผลิตกรดซิตริก ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารกันบูดและสารปรุงแต่งรสสำหรับน้ำอัดลม เช่น น้ำอัดลม ครั้งต่อไปที่คุณดื่มโซดา จำราดำที่ทำให้มันเป็นไปได้!
พบกับเชื้อราแอสเปอร์จิลลัส ไนเจอร์
นักจุลชีววิทยารู้จักราในตระกูล Aspergillus ด้วยรูปร่างลักษณะเฉพาะ: ก้านบางที่มี หัวรูปกรวยทรงกลมประกอบด้วยสปอร์ซึ่งแตกออกจากร่างกายของสิ่งมีชีวิตซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเพศ as การสืบพันธุ์ อันที่จริง ราได้มาจากชื่อของมันด้วยซ้ำเพราะมันคล้ายกับสปริงเกลอร์น้ำศักดิ์สิทธิ์ที่นักบวชเรียกว่าแอสเปอร์จิลลัม
แน่นอนว่าผู้ที่ไม่ใช่นักจุลชีววิทยามักจะเรียกแอสเพอร์จิลลัสโดยใช้ชื่อสามัญว่าราสีดำ และมีเชื้อราเพียงไม่กี่ชนิดที่กระตุ้นให้เกิดความวิตกกังวล แม้ว่าสมาชิกในตระกูลแอสเปอร์จิลลัสจะพบเห็นได้ทั่วไปและมักพบเห็นได้ง่ายในผลไม้และผักประเภทแป้งที่สุกเกินไป บนพื้นผิวที่เปียกชื้นซึ่งเป็นส่วนประกอบของโรคราน้ำค้าง สิ่งมีชีวิตอาจก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพแก่มนุษย์ที่สัมผัสได้ มัน. ภาวะนี้ ซึ่งโดยทั่วไปเรียกว่าแอสเปอร์จิลโลสิส และหมายถึงกลุ่มของโรคที่เกี่ยวข้องกัน มักทำให้เกิดอาการต่างๆ เช่น ไอและหายใจลำบาก อย่างไรก็ตาม ปัญหาด้านสุขภาพเหล่านี้ส่งผลกระทบต่อผู้ที่มีภาวะระบบทางเดินหายใจที่มีอยู่ก่อนแล้วเท่านั้น เช่น โรคหอบหืด หรือซิสติก ไฟโบรซิส หรือผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันบกพร่อง
แอสเปอร์จิลลัสใช้ในการผลิตอาหาร
เมื่อคุณดูที่ฉลากอาหาร คุณอาจเห็นส่วนผสมหลายอย่างที่ฟังดูคุ้นเคย เช่น กรดกลูโคนิกและกรดซิตริก อย่างไรก็ตาม คุณอาจไม่เคยสงสัยเลยว่าส่วนผสมเหล่านี้จะปรากฏอยู่ในอาหารของคุณด้วยเชื้อราสีดำ นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารและผู้ผลิตอาหารใช้สมาชิกคนหนึ่งของตระกูลแอสเปอร์จิลลัส แอสเปอร์จิลลัสไนเจอร์, ในการทำส่วนผสมที่คุณสามารถพบได้บนฉลากอาหารมากมาย รวมทั้งกรดกลูโคนิกและกรดซิตริก กรดกลูโคนิกควบคุมความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น ไวน์ และเป็นสารกันบูดตามธรรมชาติ ซึ่งหมายความว่าช่วยป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์อาหารย่อยสลายหรือแตกหักภายในบรรจุภัณฑ์
ส่วนผสมทั่วไปอื่น ๆ กรดซิตริกเป็นสารกันบูด แต่การใช้งานทั่วไปส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับต่อมรับรสของคุณ กรดซิตริกให้น้ำอัดลมเช่นโซดามีรสชาติเฉพาะ แม้ว่ากรดซิตริกจะมีอยู่ในผลไม้รสเปรี้ยว แต่กรดซิตริกเกือบทั้งหมดที่ใช้อยู่ในปัจจุบันต้องอาศัยความสามารถของแอสเปอร์จิลลัสในการหมัก การทำเช่นนี้ นักวิทยาศาสตร์ป้อนน้ำตาลหรือกากน้ำตาลเพื่อ เชื้อราแอสเปอร์จิลลัสไนเจอร์ แล้วรวบรวมกรดซิตริกที่รวมกันผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ของการหมัก โชคดีที่นักจุลชีววิทยาเก็บเกี่ยวเฉพาะกรดซิตริก ไม่ใช่ราดำ ดังนั้นอาหารและเครื่องดื่มนั้น ต้องการกรดซิตริกจึงปลอดภัยต่อการบริโภค แม้แต่ผู้ที่แพ้เชื้อราหรือผู้ที่มีความเสี่ยงต่อ แอสเปอร์จิลโลสิส
สำหรับคนส่วนใหญ่ ความเชื่อมโยงระหว่างราดำกับผลิตภัณฑ์อาหารทั่วไป เช่น โซดา เป็นเรื่องที่น่าประหลาดใจอย่างยิ่ง ท้ายที่สุด คุณอาจคิดว่าเชื้อราเป็นสิ่งที่เลวร้ายเพราะมันส่งสัญญาณให้อาหารเน่าเปื่อยหรือผนังห้องอาบน้ำสกปรก อย่างไรก็ตาม แอสเปอร์จิลลัสใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร รวมทั้งการเก็บกรดซิตริก ส่วนที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ของการผลิตอาหารตะวันตกสมัยใหม่ และอาจถึงกับจุดประกายความซาบซึ้งใจครั้งใหม่ต่อเชื้อรา ในหมู่พวกเรา.