ปฏิกิริยาเคมีกับน้ำตาล

น้ำตาลเป็นส่วนผสมของสูตร สารให้ความหวานจากกาแฟหรือชา วัตถุดิบหลักของอุตสาหกรรมขนมและสารที่สามารถ แตกตัวเป็นกลูโคสได้ง่ายมาก (โมเลกุลเคมีที่ใช้โดยเซลล์ของสิ่งมีชีวิตทุกชนิดในธรรมชาติเป็น ธาตุอาหาร) ในลักษณะที่ปรากฏทางการค้าโดยทั่วไป น้ำตาลจะถูกทำให้เป็นเม็ด หรืออยู่ในรูปของเมล็ดพืช เช่นเดียวกับทราย

น้ำตาลอาจเป็นปัจจัยหลักในการทำอาหารทั้งในระดับห้องครัวส่วนตัวและในอุตสาหกรรมหนัก ซึ่งหมายความว่าโมเลกุลที่ทำมาจากเมล็ดน้ำตาลเรียกว่าซูโครส มักเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการที่การให้ความร้อนและความเย็นสามารถมีบทบาท น้ำตาลนี้บางครั้งมีส่วนร่วมในปฏิกิริยาเคมีโดยที่คุณไม่รู้หรืออนุญาตอย่างชัดเจน และผลลัพธ์บางส่วนก็น่ารับประทาน

"น้ำตาล" ในบริบทประจำวันส่วนใหญ่ หมายถึงผลิตภัณฑ์ทางการค้าทั่วไปที่มีชื่อดังกล่าว ซึ่งใช้ชื่อทางเคมี ซูโครส.

ซูโครสเป็นน้ำตาลชนิดหนึ่งที่เรียกว่าไดแซ็กคาไรด์ซึ่งหมายความว่าประกอบด้วยโมโนแซ็กคาไรด์คู่หนึ่ง โมโนแซ็กคาไรด์เหล่านี้คือกลูโคสและน้ำตาลที่คล้ายกันมากที่เรียกว่าฟรุกโตส ซึ่งร่างกายสามารถจัดเรียงใหม่เป็นกลูโคสได้โดยใช้ตัวเร่งปฏิกิริยาโปรตีนของเอนไซม์ชีวภาพ

ซูโครสมีสูตรเคมี C₁₂โฮ₂₂อู๋₁₁. มันถูกสร้างขึ้นโดยการสังเคราะห์การคายน้ำ การกำจัดสิ่งที่กลายเป็นโมเลกุลของน้ำเพื่อรวมกลูโคสและ ฟรุกโตส ซึ่งทั้งคู่มีสูตร C6H12O6 แต่มีการจัดเรียงทางกายภาพของอะตอมต่างกัน (นั่นคือ พวกเขาเป็น สเตอริโอไอโซเมอร์).

ไม่มีปฏิกิริยาน้ำตาลที่เห็นได้ชัดเจนกับน้ำส้มสายชูซึ่งมีสารละลายเจือจางของกรดอะซิติก CH₃C=O(OH). น้ำส้มสายชูสีขาวส่วนใหญ่เป็นกรดอะซิติกประมาณ 5 เปอร์เซ็นต์และน้ำประมาณ 95 เปอร์เซ็นต์ ดังนั้นคุณสามารถจินตนาการได้ว่ารสชาติของน้ำส้มสายชูจะเปรี้ยวแค่ไหนหากไม่มีปัจจัยเจือจางนี้

มีความแตกต่างระหว่างการละลายน้ำตาลและการสลายน้ำตาล ซึ่งลดระดับน้ำตาลให้เป็นโมเลกุลของกลูโคสและฟรุกโตส สิ่งนี้เกิดขึ้นจากการไฮโดรไลซิส และเป็นสิ่งที่ตรงกันข้ามกับปฏิกิริยาที่อธิบายไว้ข้างต้นที่สร้างซูโครสจากส่วนประกอบโมโนแซ็กคาไรด์ จำเป็นต้องใช้โมเลกุลของน้ำเพื่อปัดเศษโครงสร้างของกลูโคสและฟรุกโตส

น้ำตาลที่ไม่ละลายน้ำและโมเลกุลอื่น ๆ ในน้ำส้มสายชูนี้เห็นได้ชัดในผลิตภัณฑ์อาหารเช่น Balsamic น้ำส้มสายชูซึ่งมีน้ำตาลและสารเติมแต่งอื่น ๆ อย่างเห็นได้ชัดนอกเหนือจากชั้นน้ำมันที่มีอยู่เหนือน้ำ ส่วน. น้ำส้มสายชูและน้ำตาลกระเพาะ (ซอสเปรี้ยวหวานชนิดหนึ่งที่ใช้ในการปรุงอาหาร) เป็นผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอีกชนิดหนึ่ง

เมื่อใส่น้ำตาลลงในน้ำเปล่า สักพักก็ดูเหมือนจะหายไป เนื่องจากเม็ดน้ำตาลละลาย และโมเลกุลของซูโครสแต่ละตัวจะจัดเรียงตัวอยู่ในช่องว่างระหว่างโมเลกุลของน้ำ นี่เป็นผลมาจากขั้วไฟฟ้าของน้ำ ซึ่งส่งผลให้เกิดการแตกหักของ "พันธะ" ระหว่างโมเลกุลซูโครสที่เกิดจากแรงระหว่างโมเลกุล

หากเติมน้ำตาลลงในสารละลายเพียงพอแล้ว จะไม่สามารถละลายได้อีก และกล่าวได้ว่าสารละลายอิ่มตัว หากส่วนผสมถูกทำให้ร้อน ความสามารถในการละลายของน้ำตาลจะเพิ่มขึ้นและสามารถเพิ่มได้อีก เมื่อสารละลายเย็นตัว ความสามารถในการละลายจะลดลง และสารละลายจะอิ่มตัวยิ่งยวด

ในช่วงเวลาหลายวัน เมื่อน้ำระเหยกลายเป็นผลึกน้ำตาล และหากวางเชือกไว้ในภาชนะเพื่อเป็นสื่อในการเจริญเติบโต ผลที่ได้คือขนมหินที่โปรดปรานแบบเก่า

ผู้คนมักถูกล่อลวงให้ผสมผสานผลิตภัณฑ์ในครัวเรือน เช่น สารฟอกขาวกับส่วนผสมในครัวในชีวิตประจำวัน โดยทั่วไป ไม่ควรเติมสารอินทรีย์ใดๆ (ที่มีคาร์บอน) ลงในสารฟอกขาว เพราะแม้ว่าปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นจะเกิดขึ้นช้า แต่ผลิตภัณฑ์ที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ของปฏิกิริยาก็คือก๊าซคลอรีน

สารนี้เป็นพิษอย่างยิ่งและระคายเคืองต่อเยื่อเมมเบรน ข้อความกลับบ้านคืออย่ายุ่งกับสารฟอกขาว (โซเดียมไฮโปคลอไรท์หรือ NaOCl) เว้นแต่จะได้รับคำแนะนำที่เฉพาะเจาะจงและเชื่อถือได้และใช้มาตรการป้องกันความปลอดภัยที่เพียงพอ