ทำไมไขมันไม่อิ่มตัวถึงเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง?

เมื่อคุณทำสลัดแบบง่ายๆ ที่บ้าน คุณอาจหยิบน้ำมันมะกอกมาราดบนผักกาดหอมโดยไม่ต้องคำนึงถึงองค์ประกอบของโมเลกุล น้ำมันปรุงอาหารทั่วไปคือไขมันไม่อิ่มตัว เช่น มะกอก คาโนลา น้ำมันถั่วเหลือง หรือน้ำมันถั่วลิสง ง่ายต่อการเพิ่มลงในสลัดที่คุณชื่นชอบเพราะเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง เปรียบเทียบกับเนยซึ่งยังคงแข็งที่อุณหภูมิห้อง และคุณจะเห็นความแตกต่างที่สำคัญอย่างหนึ่งระหว่างไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว

ทีแอล; DR (ยาวเกินไป; ไม่ได้อ่าน)

โครงสร้างโมเลกุลของไขมันไม่อิ่มตัวทำให้เป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง โมเลกุลไขมันของพวกมันไม่สามารถซ้อนกันได้ง่าย ดังนั้นจึงไม่สามารถก่อตัวเป็นของแข็งที่อุณหภูมินี้

ไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่อย่างน้อยหนึ่งพันธะภายในสายกรดไขมัน คาร์บอนสองตัวบนโมเลกุลไฮโดรคาร์บอนแต่ละตัวมีพันธะสามหรือสองพันธะ และไฮโดรเจนไม่สามารถทำให้อิ่มตัวได้ ทำให้โครงสร้างโมเลกุลทั้งหมดอ่อนแอลง ดังนั้นสารจะยังคงเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง ในทางกลับกัน ไขมันอิ่มตัวไม่มีพันธะคู่นี้ในสายกรดไขมันและเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง

ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเป็นไขมันไม่อิ่มตัวสองกลุ่มหลัก ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมีพันธะคู่เพียงหนึ่งพันธะต่อโมเลกุล และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมีพันธะคู่มากกว่าหนึ่งพันธะ โดยทั่วไป นักโภชนาการพิจารณาว่าไขมันไม่อิ่มตัวเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพมากกว่าเมื่อเทียบกับไขมันอิ่มตัว

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารหลายชนิด เช่น คาโนลาและน้ำมันถั่วเหลืองเป็นไขมันไม่อิ่มตัว ตัวอย่างอื่นๆ ได้แก่ น้ำมันถั่วลิสง ข้าวโพด มะกอก ดอกคำฝอย และเมล็ดทานตะวัน ไขมันไม่อิ่มตัวยังพบได้บ่อยในปลา นอกจากนี้ คุณสามารถหาไขมันประเภทนี้ได้ในผักบางชนิด โดยทั่วไป ไขมันไม่อิ่มตัวจะอยู่ในถั่ว เมล็ดพืช ปลา และมะกอก

อย่างไรก็ตาม มีข้อยกเว้นสำหรับกฎ น้ำมันบางชนิดที่สามารถคงสภาพเป็นของเหลวได้ที่อุณหภูมิห้องนั้นแท้จริงแล้วเป็นไขมันอิ่มตัว น้ำมันมะพร้าวและน้ำมันปาล์มเป็นสองตัวอย่างของข้อยกเว้นเหล่านี้ พวกเขาสามารถเป็นของเหลวในขณะที่พวกเขากำลังนั่งอยู่บนเคาน์เตอร์ครัวของคุณ แต่พวกเขายังอิ่มตัว

คุณสามารถทำให้ไขมันไม่อิ่มตัวอิ่มตัวและเป็นของแข็งได้ด้วยปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชัน เมื่อคุณเติมไฮโดรเจนสองโมเลกุลเข้าไปในโมเลกุลที่ไม่อิ่มตัวในพันธะคู่ คุณจะได้ไฮโดรเจนที่อิ่มตัว นี่คือตัวอย่างของแอลคีนที่กลายเป็นอัลเคน ปฏิกิริยาสามารถมีลักษณะดังนี้: H₂C=CH₂ + โฮ₂ -> CH₃CH₃

การเติมไฮโดรเจนเป็นเรื่องปกติในการผลิตที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ไม่อิ่มตัวอิ่มตัว ตัวอย่างเช่น น้ำมันเหลวผ่านขั้นตอนนี้เพื่อให้สั้นลงและกระจายตัว ซึ่งทำให้มีเสถียรภาพทางเคมีมากขึ้น