ทำไมซูโครสถึงเป็นน้ำตาลที่ไม่ลดน้ำตาล?

คุณอาจใช้น้ำตาลเป็นประจำทุกวันโดยเติมลงในสูตรอาหารและเครื่องดื่มร้อนเพื่อให้มีความหวานมากขึ้น แต่สารสีขาวนี้มีประโยชน์มากกว่ารสหวาน นอกจากนี้ น้ำตาลบางชนิดไม่ได้มีคุณสมบัติทางเคมีเหมือนกัน แม้ว่าน้ำตาลทั้งหมดจะละลายได้ แต่น้ำตาลบางชนิดก็ไม่ได้ลดลง เพื่อให้เข้าใจว่าทำไมซูโครส (นั่นคือสิ่งที่คุณเติมลงในเครื่องดื่มร้อนที่คุณโปรดปราน) เป็นน้ำตาลที่ไม่ลดน้ำตาล คุณต้องทราบความแตกต่างระหว่างน้ำตาลรีดิวซ์กับน้ำตาลไม่รีดิวซ์

ทีแอล; DR (ยาวเกินไป; ไม่ได้อ่าน)

ซูโครสเป็นน้ำตาลที่ไม่ลดน้ำตาลเนื่องจากโครงสร้างทางเคมีไม่อนุญาตให้สารประกอบอินทรีย์บางชนิดสร้างเฮมิอะซีตัล

น้ำตาลเป็นคาร์โบไฮเดรตตามธรรมชาติที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย น้ำตาลที่พบมากที่สุดในร่างกายคือกลูโคส ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการทำงานของสมอง อวัยวะ และกล้ามเนื้อ ซูโครสมีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารและสลายตัวในร่างกายในลักษณะเดียวกับกลูโคส น้ำตาลทั้งหมดที่คุณมีในตู้กับข้าว เช่น น้ำตาลทราย น้ำตาลไอซิ่ง และเดเมอรารา เป็นน้ำตาลที่ผลิตขึ้นจากซูโครส

ตัวรีดิวซ์คือสารประกอบ (เช่น น้ำตาล) หรือธาตุ (เช่น แคลเซียม) ที่สูญเสียอิเล็กตรอนไปเป็นสารเคมีอีกชนิดหนึ่งในปฏิกิริยาเคมีรีดอกซ์ การลดน้ำตาล เช่น กลูโคสและแลคโตส มีกลุ่มฟังก์ชันคีโตนหรืออัลดีไฮด์อิสระ ซึ่งช่วยให้ การก่อตัวของ hemiacetal คาร์บอนที่เชื่อมต่อกับอะตอมออกซิเจนสองอะตอม: แอลกอฮอล์ (OH) และอีเธอร์ (หรือ). คุณสามารถออกซิไดซ์น้ำตาลรีดิวซ์ด้วยสารออกซิไดซ์ที่ไม่รุนแรง เช่น เกลือของโลหะ

สารที่ไม่รีดิวซ์ไม่มีคีโตนหรือหมู่อัลดีไฮด์อิสระ ดังนั้นจึงมีอะซีตัลแทนเฮมิอะซีตัล อะซีตัลมีหมู่ O-R สองกลุ่ม กลุ่ม –R หนึ่งกลุ่ม และ –H อะตอมที่ติดอยู่กับคาร์บอนเดียวกัน (ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างอะซีตัลและฮีโมอะซีตัลคือในกลุ่มเฮมิอะซีตัล กลุ่ม –OH จะแทนที่หนึ่งใน –OR อะซีตัล กลุ่ม) น้ำตาลที่ไม่มีเฮมิอะซีตัลจะไม่รีดิวซ์เพราะไม่ทำหน้าที่รีดิวซ์ต่อโลหะออกซิไดซ์ เกลือ ซูโครสเป็นตัวอย่างหนึ่งของน้ำตาลที่ไม่ลดน้ำตาล

การทดสอบต่างๆ สามารถตรวจสอบได้ว่าน้ำตาลกำลังรีดิวซ์หรือไม่ลด โดยการตรวจจับว่ามีกลุ่มอัลดีไฮด์หรือคีโตนอิสระ การทดสอบของเบเนดิกต์ทำให้ส่วนผสมของรีเอเจนต์ของเบเนดิกต์ (สารละลายอัลคาไลน์สีน้ำเงินเข้ม) และน้ำตาลร้อนขึ้น หากมีน้ำตาลรีดิวซ์ รีเอเจนต์จะเปลี่ยนสี: จากสีเขียวเป็นสีแดงเข้มหรือสีน้ำตาลสนิม ขึ้นอยู่กับปริมาณและชนิดของน้ำตาล หากคุณเติมน้ำตาลที่ไม่รีดิวซ์ เช่น ซูโครส รีเอเจนต์ยังคงเป็นสีน้ำเงิน การทดสอบ Fehling เกี่ยวข้องกับสารทำปฏิกิริยาสองชนิด: สารละลายสีน้ำเงินใสที่มีคอปเปอร์ซัลเฟตและสารละลายไม่มีสีที่มีโซเดียมทาร์เทรต คุณเติมสารละลายทั้งสองลงในน้ำตาลแล้วใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในน้ำเดือด ถ้าน้ำตาลลดลง จะเกิดตะกอนสีแดงอิฐ หากคุณเติมซูโครสหรือน้ำตาลที่ไม่ลดน้ำตาล ส่วนผสมจะเป็นสีฟ้าใส