เจลาตินแข็งตัวได้อย่างไร?

เจลาตินเป็นส่วนประกอบอาหารที่ทำจากผลพลอยได้จากสัตว์ที่ไม่มีสารเติมแต่งหรือสารกันบูด ใช้ในของหวาน เช่น เยลลี่ ไส้พายและพุดดิ้ง และยังใช้ในมาร์ชเมลโลว์ น้ำจิ้มและซอส กระบวนการเจลาตินเปลี่ยนจากของเหลวเป็นของแข็งนั้นง่าย ซึ่งเป็นผลมาจากการพันกันของเส้นใยโปรตีน

เจลาตินทำมาจากแหล่งคอลลาเจนหนึ่งในสามแหล่ง ได้แก่ หนังหมู หนังวัว หรือกระดูก วัสดุเหล่านี้เป็นผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ และโรงงานเจลาตินมักซื้อวัสดุเหล่านี้จากโรงฆ่าสัตว์และเครื่องบรรจุเนื้อ วัสดุแต่ละชิ้นถูกตัด ล้าง และทำความสะอาดเพื่อขจัดวัสดุที่ไม่ใช่คอลลาเจนให้ได้มากที่สุด

คอลลาเจนเป็นโปรตีนโครงสร้างที่พบในสัตว์ทุกชนิด หมายความว่าช่วยให้สัตว์มีรูปร่าง คอลลาเจนที่พบในเจลาตินนั้นผ่านปฏิกิริยาทางเคมีเพื่อป้องกันไม่ให้เจลาตินแข็งตัวจนกว่าคุณจะพร้อมปรุง เมื่อคุณละลายเจลาตินที่ผสมในน้ำ โปรตีนเล็กๆ ที่มีลักษณะคล้ายสปาเก็ตตี้จะพันกันหรือพันกัน เมื่อมันพันกัน พวกมันจะสร้างตาข่ายของกระเป๋าที่กักน้ำ น้ำตาล และสารอื่นๆ เพื่อเพิ่มรสชาติ หลังจากแช่เย็น ผลที่ได้คือ แข็งเป็นก้อน

เจลาตินไม่เหมือนกันทั้งหมด แต่ละประเภทจัดเป็นประเภท A หรือประเภท B เมื่อโปรตีนคอลลาเจนที่ใช้ได้มาจากหนังหมู จะจัดเป็นเจลาตินประเภทเอ เมื่อได้มาจากเนื้อวัวจะเป็นชนิดบี เจลาตินประเภท A ผลิตโดยใช้กระบวนการที่เป็นกรด และประเภท B ผลิตโดยใช้กระบวนการอัลคาไลน์และกรด เจลาตินยังถูกจัดลำดับตามความแรงของมัน ซึ่งเรียกว่าการบานของมัน ยิ่งอัตราการบานสูง เกรดของเจลาตินก็จะยิ่งสูงขึ้น

ขั้นตอนสำคัญในกระบวนการทำให้เจลาตินแข็งตัวคือการละลายเจลาตินในของเหลว เจลาตินละลายได้หนึ่งในสามวิธี วิธีแรกเรียกว่าน้ำเย็นบวม เติมเจลาตินลงในน้ำเย็น เม็ดจะบวมขึ้น โดยดูดซับน้ำหนักได้ถึง 10 เท่า จากนั้นอุณหภูมิจะสูงขึ้นเหนือ 104 องศาเพื่อละลายอนุภาคที่บวมให้กลายเป็นสารละลาย สารละลายนี้จะเจลเมื่อเย็นลง วิธีที่สอง เรียกว่าการละลายในน้ำร้อน ใช้สำหรับทำสารละลายเจลาตินที่มีความเข้มข้นสูง เช่น เจลโล่ ส่วนผสมจะละลายในน้ำร้อนและเย็นลงอย่างรวดเร็ว ทำให้แข็งตัวในระยะเวลาอันสั้น วิธีที่สาม เจลาตินละลายและแข็งตัวคือผ่านการพาสเจอร์ไรส์ ซึ่งพบได้ทั่วไปในการผลิตผลิตภัณฑ์จากนม เช่น พุดดิ้ง ใส่เจลาตินแบบตาข่ายลงในนมพร้อมกับส่วนผสมอื่นๆ สำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร อนุภาคจะขยายตัวและละลายในภายหลังในระหว่างขั้นตอนการให้ความร้อนของกระบวนการพาสเจอร์ไรส์