Salt kan ha en negativ effekt, en positiv effekt eller ingen effekt på jäst. Salt drar vatten från allt runt det och effekten av salt på jäst beror på förmågan hos a särskilda arter för att hantera salt som försöker dra väsentligt vatten bort från jästcellen, även känd som osmotisk stress.
Även om salt kan ge deg smaksättning av degen, kan för mycket salt ha en negativ effekt på bakjäst. Cellväggen hos brödtillverkningsjäst är halvgenomtränglig; när en betydande mängd salt är i närheten kommer en jästcell att släppa ut vatten. Eftersom detta vatten är nödvändigt för dess cellulära aktiviteter, kommer det att sakta ner reproduktions- och fermenteringsaktiviteterna hos jästen. Med tanke på detta kommer bröd- och pizzaproducenter att basera mängden salt i degen delvis på hur aktiva de vill att jästen ska vara.
Enligt en rapport från 2010 i International Journal of Wine Research ökar salt aktiviteten hos den vinframställande jästen Saccharomyces cerevisiae. Det europeiska studieteamet fann att exponering av jäst för en högsaltlösning ökade jästaktiviteten hos jästen. De spekulerade i att exponering för högsaltlösningen fick jästen att producera skyddande metaboliter. Dessa metaboliter kunde ha skyddat jästen mot osmotisk stress och toxiciteten hos etanol som framställts under jäsningsprocessen.
Även om det inte har visat sig vara ett effektivt botemedel, rekommenderas ett saltbad ofta som ett hemmedel för att behandla symtom på en vanlig jästinfektion orsakad av Candida albicans. En liknande jäststam, Candida dubliniensis, är emellertid mycket mer mottaglig för de osmotiska krafterna som skapas av salt. Enligt en rapport från 2010 från forskare vid Trinity College i Dublin, Irland - en C. albicans-genen ENA21, som är känd, spelar en roll för att pumpa ut natrium ur C. albicans, verkar göra det mer patogent än C. dubliniensis.
2011 avslöjade forskare vid McGill University att bagerjäst kan anpassa sig till höga saltkoncentrationer via evolution. Forskarna fann att graden och takten i förändringen av jästens miljö och mängden tidigare exponering för en högsaltig miljö spelade alla en roll för att avgöra om jästen skulle göra det utveckla. Teamet noterade att "räddning genom evolution" hände relativt snabbt under deras prövningar och ägde rum inom 50 till 100 generationer.