Få organismer gillar inte lika mycket som mögel. Ingen vill sträcka sig in i fruktskålen eller lökbehållaren och dra ut en matvaror täckt med den karakteristiska fuzz som låter dig veta att maten har börjat sönderdelas. Det kan dock vara förvånande att upptäcka att vissa mögel spelar viktiga roller i livsmedelsproduktionen. I själva verket härrör en av de vanligaste ingredienserna i västerländska livsmedelsprodukter från en av de mest notoriskt skadade svamparna: svart mögel, känd av forskare som A_spergillus niger_.
TL; DR (för lång; Läste inte)
Aspergillus niger, eller svart mögel, är en vanlig svamp som uppträder på sönderdelande stärkelsefrukt och grönsaker samt på fuktiga väggar som en del av mögel. Denna organism spelar en viktig roll i livsmedelsvetenskapen, inklusive produktion av citronsyra, som fungerar som konserveringsmedel och smakämne för läskedrycker som läsk. Nästa gång du dricker en läsk, kom ihåg den svarta formen som gjorde det möjligt!
Möt Aspergillus Niger
Mikrobiologer känner igen Aspergillus-familjen av mögel genom sin karakteristiska form: en tunn stjälk med ett runt konidialt huvud som består av sporer, som knoppar ur organismens kropp som en del av asexuell fortplantning. Faktum är att formen till och med hämtar sitt namn från dess utseende eftersom den liknar den heliga vattensprinklern som används av präster, kallad aspergillum.
Naturligtvis tenderar icke-mikrobiologer att kalla aspergillus med sitt vanliga namn - svart mögel - och få svampar inspirerar den ångest som den här gör. Även om medlemmar i aspergillus-familjen är mycket vanliga och lätt identifieras på stärkelserika frukter och grönsaker som är övermogna samt på fuktiga ytor där det är en mögelkomponent har organismen potential att orsaka hälsoproblem för människor som kommer i kontakt med Det. Detta tillstånd, vanligtvis kallat aspergillos och hänvisar till ett kluster av relaterade sjukdomar, ger vanligtvis symtom som hosta och andningssvårigheter. Dessa hälsoproblem påverkar emellertid bara personer med befintliga andningsförhållanden som astma eller cystisk fibros eller som har äventyrat immunförsvaret.
Aspergillus använder i livsmedelsproduktion
När du tittar på ett livsmedelsmärke kan du se många ingredienser som låter bekanta som glukonsyra och citronsyra. Du misstänkte dock aldrig att dessa ingredienser dyker upp i din mat tack vare svart mögel. Livsmedelsforskare och producenter använder en medlem i familjen aspergillus, Aspergillus niger, för att göra ingredienser kan du hitta på många livsmedelsetiketter, inklusive glukonsyra och citronsyra. Glukonsyra reglerar surheten hos livsmedelsprodukter som vin och är ett naturligt konserveringsmedel. Det betyder att det hjälper till att förhindra att livsmedelsprodukten sönderdelas eller bryts ner i förpackningen.
Den andra vanliga ingrediensen, citronsyra, är också ett konserveringsmedel, men den vanligaste användningen gäller dina smaklökar. Citronsyra ger läsk som soda sin karakteristiska smak. Det är sant att citronsyra finns i citrusfrukter, men nästan all citronsyra som används idag är beroende av förmågan hos aspergillus att jäsa. För att göra detta matar forskare socker eller melass till Aspergillus niger och samla sedan upp den citronsyra som kombinationen producerar som en produkt av jäsning. Lyckligtvis skördar mikrobiologer bara citronsyran och inte den svarta formen i sig, så maten och dricker det kräver citronsyra är helt säkra att konsumera, även för personer med mögelallergi eller som är i riskzonen för aspergillos.
För de flesta är sambandet mellan svart mögel och vanliga livsmedel som läsk en riktig överraskning. När allt kommer omkring tror du antagligen att mögel är grov eftersom det signalerar ruttnande mat eller smutsiga duschväggar. Men användningen av aspergillus i livsmedelsindustrin, inklusive citronsyrauppsamling, är en virtuell oundviklig del av modern västerländsk matproduktion och kan till och med inspirera till en ny uppskattning av svampen bland oss.