Ordet "hydrerad" är en som de flesta har kommit att associera med etiketter för näringsinformation, vanligtvis i samband med att man identifierar en dietolja. De parade termerna "mättat fett" och "omättat fett", tillsammans med de kompletterande "cis-fetterna" och "transfetterna", avser alla tillståndet för hydrering av molekylen som diskuteras. Att tillsätta vätemolekyler till oljor är en enkel men kontroversiell process kopplad till de väletablerade kardiovaskulära hälsoriskerna med att konsumera en diet som innehåller mycket fetter. Försvårar bilden: Det medicinska samförståndet inom detta område utvecklas ständigt, och olika människor har olika nivåer av känslighet för hydrerade oljor.
TL; DR (för lång; Läste inte)
Ordet "hydrerad" avser tillståndet att tillsätta extra väte. Denna process används ofta i livsmedelskemi för att göra ett fett eller en olja mer fast.
Hydrogenering i kemi
Väte är det lättaste och enklaste av elementen, bestående av en enda proton och en ensam elektron. Det finns rikligt med naturen och finns i vatten, nästan alla livsmedel, industriella bränslen, syror och baser, och biologiska organ och vävnader.
Hydrogenering, som namnet antyder, innebär att man tillsätter en eller flera väteatomer till en befintlig substans som fortfarande har plats i sin arkitektur för att bilda ytterligare bindningar. Väte kan endast bilda en bindning, men kolatomer och syreatomer - de andra elementen som finns i fetter i kosten - kan bilda fyra respektive två. Ett kol kan "dubbelbindas" till en syreatom eller en annan kolatom, och genom att bryta denna bindning kan två väteatomer införas i molekylen.
Hydrogenering tenderar att göra flytande fetter till fasta fetter, vilket gör dem mer spridbara (till exempel margarin).
Omättade, fleromättade och mättade
Eftersom fetter som innehåller dubbelbindningar, eller till och med en enkel dubbelbindning, kan få ytterligare väteatomer, sägs de vara det omättad. Ett fett med endast en dubbelbindning är enkelomättat, medan ett fett med flera dubbelbindningar kallas fleromättad.
Vegetabiliska oljor är omättade och finns som vätskor. Tillsats av väteatomer minskar antalet dubbelbindningar och driver den resulterande molekylen närmare ett mättnadstillstånd eftersom dess kol-kol dubbelbindningar ersätts av kol-kol enkelbindningar och två nya väten, en för varje kol atom. Ju mer mättad produkten är, desto högre är dess smältpunkt och desto mer fast är den vid rumstemperatur.
Fetter som inte innehåller några dubbelbindningar sägs vara mättade och följaktligen finns de i fast form. Smör är ett exempel på en sådan produkt, liksom det fett som finns i och runt vardagskött som kyckling, nötkött och fläsk.
Delvis och helt hydrerad
Fetter som genomgår full hydrering blir mättade fetter. Vid mitten av 1900-talet hade biokemister fastställt att mättade fetter skulle kunna öka blodnivån av "dåligt" kolesterol, så utsedd för att det var associerad med en högre risk för hjärt-kärlsjukdomar, men effekterna av mättat fett och kolesterolintag på nivåerna i kroppen fortsätter fortfarande forskning.
Fetter som genomgår partiell hydrogenering innehåller emellertid något som kallas transfettsyror. Dessa "transfetter" har också varit inblandade som en riskfaktor för hjärtsjukdomar. Dessa fetter innehåller flera dubbelbindningar och beskrivs som "delvis hydrerade" på livsmedelsetiketter.
År 2013 gjorde den amerikanska livsmedels- och läkemedelsmyndigheten det officiella beslutet att transfetter faktiskt är farliga, och två år senare gav byrån livsmedelsproducenterna tre år på sig att eliminera dessa ämnen från sina produkter eller framställan om deras special använda sig av. Transfetter finns vanligtvis i kakor, glasyr och glasyr, frysta pizzor, kaffekräm och mikrovågs popcorn - det vill säga de är en stor del av det amerikanska desserter och snackslandskapet.