Har du någonsin undrat varför bananer blir bruna när de lämnas på disken ett tag? Anledningen till detta är oxidation, en kemisk process som påverkar många frukter inklusive apelsiner, aprikoser och äpplen. Dessa frukter innehåller ett enzym som kallas polyfenoloxidas som orsakar en kemisk reaktion vid exponering för syre.
Funktioner
Bananer innehåller polyfenoloxidas och andra järnhaltiga kemikalier som reagerar med syret i luften när cellerna skärs upp. När de utsätts för luft reagerar dessa kemikalier i en process som kallas oxidation och gör frukten brun. Liknande rostformning på en metallbit är oxidation en rost som bildas på banans yta.
Fungera
Bananer blir bruna när frukten antingen skärs eller blåses eftersom båda dessa åtgärder skadar fruktens cellulära struktur och låter syret i luften reagera med polyfenolozidasenzymet. Det är därför bananer som inte har skurits och har lagrats ordentligt kommer att hålla sig fräscha i många dagar åt gången, medan frukt som har skurits snabbt blir brun på några timmar.
Förebyggande
Den kemiska reaktionen vid oxidation kan förhindras eller saktas ner. Matlagning inaktiverar enzymet och förhindrar oxidation. Tillsats av en syra eller antioxidant, såsom citronsaft, minskar pH på banans yta och bromsar den kemiska reaktionen. Vakuumförpackning av frukten minskar mängden tillgängligt syre, vilket saktar ner reaktionen. Att använda en kniv av låg kvalitet som har viss korrosion har visat sig faktiskt öka oxidationshastigheten, eftersom den kan producera mer järnhaltiga kemikalier tillgängliga för processen. Använd högkvalitativa knivar när du skär en banan om du vill spara den till senare och förvara i en lufttät behållare för att sakta ner oxidationen.
Överväganden
Att äta en banan som har en viss oxidation på är inte farligt. Om du vill kan du välja att klippa av den bruna delen för att exponera färsk frukt under. Se dock till att äta det strax innan oxidation har en chans att uppstå igen.