Du kanske inte tänker på kemi när du bakar en tårta, men det är definitivt en kemiskt baserad process. Oavsett vilken typ av mat du bakar, är receptets grundläggande ingredienser involverade i flera kemiska reaktioner som binder olika ingredienser för att bilda den färdiga skålen.
TL; DR (för lång; Läste inte)
Tillagningsprocessen är en serie kemiska reaktioner som förvandlar separata ingredienser till en sammanhängande, ätbar skål. Bakning verkar inte som att det handlar om kemi, men ingredienserna du använder genomgår kemiska förändringar för att bilda det slutliga bakade godet.
Glutenbildning
Mest bakning baseras på användningen av mjöl, pulverformen av korn, nötter och bönor. Vetemjöl, den vanligaste mjöltypen vid bakning, består till stor del av stärkelse och protein, med mycket höga nivåer av en proteinklass som kollektivt kallas gluten. När vatten tillsätts till vetemjölet bildar gluten en tung, smidig massa. Detta expanderar kraftigt under heta temperaturer och sätts med önskad luftig konsistens.
Leavening Agents
Kokmedel som bakpulver, bakpulver och jäst ger bakad deg dess lätthet. Bakpulver reagerar med syror i degen för att göra koldioxid, vilket hjälper degen att höjas. Bakpulver, som är bakpulver med ett extra surt salt, släpper ut koldioxid två gånger under bakningsprocessen, en gång när den träffar vatten och igen när den når en viss temperatur i ugnen. Värme hjälper bakpulver att producera små koldioxidbubblor, som gör en kaka lätt och fluffig. När jäst, en encellig svamp som matar på stärkelse och socker, läggs till degen, släpper den också ut koldioxidbubblor, vilket ger degen en lätt, känslig konsistens.
•••Ryan McVay / Photodisc / Getty Images
Browning-reaktioner
Socker gör mycket mer än bara sötar en tårta. När bakningstemperaturen når 300 grader Fahrenheit genomgår socker det som kallas en Maillard-reaktion, en kemisk reaktion mellan aminosyror, proteiner och reducerande sockerarter. Resultatet är brunning, som bildar skorpan hos många bakverk, till exempel bröd. Maillard-reaktionen är inte densamma som karamellisering, men båda arbetar tillsammans för att skapa aptitretande guldbruna ytor och en mängd smaker. Socker ger också en direkt matkälla för jäst, vilket förbättrar jästens aktivitet.
Emulgering och bindning
Ägg i en kakblandning kan uppfylla en eller flera av tre funktioner. Slagen äggvita används, som bakpulver, för att ge degen en lätt, fluffig konsistens. Detta är möjligt eftersom äggvita (albumen) innehåller lecitin, ett protein som täcker de luftbubblor som skapas under piskning, vilket hindrar kakan från att sjunka under bakning. ILecithin fungerar också som ett bindemedel för att hålla kakan ihop. När ägg används som en glasyr, fungerar det också som en proteinkälla för sockerets Maillard-reaktion.